Bacalao encebollado con tomate, estilo Jaén

    Hoy vamos a hacer la receta de "Bacalao encebollado con tomate",  un plato muy tradicional de Jaén, que suele tomarse el Viernes Santo en casi todas las casas. 

    En casa de mis suegros, todos los Viernes Santo, se comía "Encebollado", que era la tradición de ese día. A mí, cuando empecé a tomar contacto con la familia no era de los platos que más me gustaban, aunque reconozco que con el tiempo me va gustando cada vez más.

    Este año, ya ausentes todos, me acordé del encebollado que hacía mi suegra, así que pensé en cocinarlo y así compartir con vosotros esta receta tan típica de Jaén, y al mismo tiempo hacerle un homenaje a mi suegra, con la que siempre he tenido unas relaciones inmejorables.

    Otra de las características del Bacalao encebollado con tomate es que se puede hacer el día anterior, así el Viernes Santo no hay que cocinar y degustarlo una vez que veamos a Nuestro Padre Jesús "El Abuelo" en la calle. Además está mucho más rico de un día para otro. A continuación os explico cómo hacer este encebollado de bacalao para el Viernes Santo que, aunque no es exactamente la receta de la abuela, espero que os guste.

 

 

Ingredientes:

 

6-8 trozos de bacalao

0'8-1 Kg. de cebollas frescas o cebolletas grandes
3 dientes de ajo
Una cucharadita de cominos
400 grs. de tomate triturado
Una cucharada de azúcar
400 grs. de tomate frito
Harina
Sal, y Aceite de oliva virgen extra

 

 

 

 

Elaboración:

    El bacalao lo podemos comprar salado ó fresco. Si lo compramos salado, lo primero es preparar el bacalao, por lo que tendremos que ponerlo en agua unas 36 o 48 horas, dependiendo del grosor, cambiando el agua cada seis horas. Después hay que escurrirlo y secarlo muy bien.

    En caso de comprarlo fresco, lógicamente omitimos este paso. 

     Seguidamente enharinamos los trozos de bacalao y los freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, primero con la piel hacía arriba y luego por el otro lado. Sacamos y reservamos.

 

     A continuación pelamos las cebollas o cebolletas y las cortamos. Ponemos la cebolla en la cazuela con aceite de oliva virgen extra, en la que hemos frito el bacalao. Y dejamos que se cocine a fuego muy suave, una media hora aproximadamente.

 

    Mientras se cocina la cebolla ponemos en el mortero los cominos, la sal y los ajos y los majamos muy bien. 

 

 

    Y cuando la cebolla está cocinada,  añadimos el majado, mezclamos y dejamos unos minutos incorporando a continuación el tomate triturado, una pizca de sal y el azúcar.

    Y ya lo dejamos cocinar a fuego suave unos 40 minutos.

 

 

    Una vez pasado ese tiempo es el momento de poner el tomate frito y el bacalao que teníamos reservado. El tomate frito, mejor si es casero, y en caso de que no sea casero, mientras mejor sea el tomate frito más rico va a estar nuestro encebollado. Lo mezclamos  y dejamos cocinar unos cinco minutos más.

 

 

    Como os he dicho al principio, lo normal es dejarlo que se enfríe y guardarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. Ya sólo nos queda servir

 

 

    Y éste sería el aspecto de nuestro "Bacalao encebollado con tomate", estilo Jaén. Preparad un buen pan porque la salsa merece la pena.

 

 

 

 

Tortillitas de bacalao

    Estas tortillitas de bacalao son típicas de Málaga y son ideales para la cena o como segundo plato ó como simple aperitivo. Estas tortillitas de bacalao malagueñas tienen un punto crujiente y aunque son típicas de Semana Santa se pueden tomar todo el año y son facilísimas de preparar.

    Para su elaboración necesitamos los siguientes

 

Ingredientes: (para 25-30 tortillitas)

 

200 grs. de bacalao desalado o fresco

1 huevo

120 grs. de harina de trigo

180 ml. de agua templada
1 cebolleta
2 o 3 dientes de ajo
Perejil fresco
1/2 cucharadita de polvo de hornear ó levadura
1 pizca de colorante o unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra para freír

 

 

 

Elaboración:

    Lo primero que tendríamos que hacer es mezclar los ingredientes. En un bol grande, cascamos y batimos el huevo con una varilla. 

 

 

    Picamos muy finos los ajos, la cebolleta y el perejil fresco y los agregamos al bol. Lo batimos y vamos incorporando la harina y el agua poco a poco, dos cucharadas cada vez. seguimos batiendo y añadimos el agua templada, también poco a poco, y seguimos batiendo hasta que nos quede una masa cremosa, ni líquida ni espesa. 

 

    A continuación cortamos el bacalao desalado ó fresco en trozos pequeños o lo desmigamos, asegurándonos de que no tenga espinas. Si el bacalao es desalado y ya tiene su punto de sal, no añadimos más; por el contrario si es fresco o está totalmente desalado, le añadimos una pizca de sal. Lo batimos todo bien para conseguir una mezcla homogénea y le añadimos la levadura y el azafrán o colorante. Dejamos que la masa repose un rato en el frigorífico.

 

 

    Y ya sólo nos queda freír las tortillitas, para lo cuál ponemos aceite de oliva abundante en una sartén grande. 

    Cuando esté caliente, bajamos la temperatura a fuego medio y vamos echando cucharadas de la masa del tamaño que más nos guste, las aplastamos un poco con la misma cuchara para que salgan finitas, y sin echar muchas tortillitas a la vez al objeto de no enfriar demasiado el aceite. 

    Le damos la vuelta cuando se hayan cocinado por un lado y las sacamos cuando estén doradas poniéndolas sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y ya están listas para degustar.

 

 

    Las podemos servir solas o con una mayonesa ó ali-oli casero.

 

 

 

Bacalao al horno con alioli gratinado sobre patatas panadera

    Esta receta de bacalao al horno es de las que tienen que estar en nuestro blog de comidas tradicionales. Tiene muchas cualidades, entre ellas la sencillez de la elaboración, y sobre todo porque a la Lela le encanta el bacalao.

    Cuando veáis la elaboración paso a paso, os terminaréis de decidir a hacerla, porque el horno es nuestro gran aliado, ya que prácticamente la hace el horno sólo. En cuanto al pescado, podemos utilizar tanto lomos de bacalao salado, así como lomos de bacalao desalado, e incluso bacalao fresco. Lo único que hay que tener en cuenta es la sal, ya que si son trozos salados, lo primero que tendremos que hacer es desalarlo, si es desalado en su punto de sal hay que tener cuidado de no añadirle sal y si es fresco, entonces le añadiremos sal a nuestro gusto.

    En este caso yo voy a utilizar bacalao fresco y por lo tanto voy a utilizar los siguientes

Ingredientes: (para 2 personas)

 

2-4  lomos de bacalao fresco (según tamaño) 

2 patatas medianas
aceite de oliva virgen extra

vino blanco o agua.

sal y pimienta

Para el alioli:

1 huevo
1 diente de ajo
aceite de girasol

aceite de oliva virgen extra
unas gotitas de limón o de vinagre
sal

 

 

Elaboración:

 

    Calentamos el horno a 200º C. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas como de 0'5 cm.

    Las ponemos en la bandeja del horno con un poco de aceite de oliva virgen extra y encima las rodajas de patata, sal y un poco de vino blanco.

 

 

    Tapamos la bandeja con papel de aluminio para que hagan una primera cocción, durante unos 40-45 minutos aproximadamente.

 

 

    Mientras se hornean las patatas podemos ir preparando el alioli de la forma tradicional. Para ello, en el vaso de la batidora ponemos el diente de ajo, tres partes de aceite de girasol y una de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, unas gotitas de limón ó de vinagre y el huevo. Vamos emulsionando primero lentamente y después vamos subiendo hacia arriba y hacia abajo hasta obtener la consistencia y textura deseadas. 

    Pasados los primeros 40-45 minutos, le quitamos el papel de aluminio y le damos 15 minutos más de horneado para que se doren un poco hasta que estén tiernas las patatas. 

    Seguidamente añadimos el bacalao con la piel hacia abajo, lo salpimentamos y lo lacamos con una cucharada de alioli por encima y lo horneamos unos 8-10 minutos, bajando la temperatura a 180º C. 

 

 

    Cuando veamos que las lascas de pescado se empiezan a separar, ponemos el horno en la función gratinador y lo tenemos unos 2-3 minutos más y ya estaría listo nuestro bacalao al horno.

 

 

    Y así quedaría nuestra receta, sólo nos queda sacar del horno y emplatar. 

Pastel de bacalao y salmón con salsa rosa

    La base de esta receta la vi en un blog de cocina y me animé a hacerla. Le hice algunas modificaciones, sobre todo por el tipo de pescado, ya que la que ví era otra clase de pescado, pero a mí se me ocurrió hacerla con bacalao y salmón frescos. A mi familia les gustó, incluso me dijeron que es uno de los mejores pasteles de pescado que había hecho y me animaron para que lo hiciera para Nochebuena.

    Para su elaboración he utilizado los siguientes

 

Ingredientes: (para cuatro personas)

 

300 grs. de Bacalao fresco

300 grs. de Salmón fresco

200 grs. de Langostinos crudos

200 ml. de Tomate frito

200 ml. de Nata de cocina

5 huevos

1 puerro

Cogollos de lechuga

Sal y pimienta

 

Para la Salsa Rosa:

 

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

1 huevo

Ketchup

Salsa inglesa

Salsa picante

Mostaza suave

Zumo de naranja

Brandy

Elaboración:

    En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la parte blanca del puerro muy picado y reservamos.

 

 

    En ese mismo aceite marcamos el bacalao y el salmón salpimentados y se saltean los langostinos y reservamos también.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

    Por otro lado, precalentamos el horno a 200º e introducimos una bandeja con agua para después hornear el pastel al baño maría.

 

 

    Mientras se calienta el horno, en un bol batimos los huevos y le incorporamos el bacalao y el salmón desmenuzados, el puerro, el tomate frito, la nata y los langostinos troceados, dejando algunos para decorar. Salpimentamos  y mezclamos todo.

 

 

    Untamos un molde rectangular con aceite con la ayuda de una brocha de cocina y lo espolvoreamos con pan rallado ó con harina, le ponemos en el fondo una tira de papel de cocina para ayudarnos luego a desmoldarlo mejor y lo rellenamos con la mezcla.Lo introducimos en la bandeja que tenemos en el horno, le bajamos la temperatura a 180º y lo horneamos al baño María 45 minutos aproximadamente. 

 

 

    Para comprobar que está hecho, pinchamos con un palillo de brocheta y cuando salga seco tenemos cocinado nuestro pastel. Apagamos el horno y lo dejamos enfriar.

 

 

    Mientras tanto podemos ir haciendo la salsa rosa, para lo cuál ponemos en el vaso de la batidora aceite de girasol. un tercio de lo que hayamos puesto de girasol, de aceite de oliva, un huevo crudo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Empezamos a batir, con la batidora abajo sin moverla, y cuando vemos que empieza a emulsionar vamos subiendo el brazo poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

 

 

    Una vez hecha la mayonesa y para hacer la salsa rosa le añadimos la naranja, el ketchup, el brandy, la salsa picante, la salsa inglesa y la mostaza y lo mezclamos todo también muy bien y ya tenemos hecha nuestra salsa rosa. Aquí como podéis comprobar no he puesto cantidades para que cada uno la haga a su gusto. Yo para que os sirva de base le pondría 3 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de mostaza suave, 1 cucharadita de salsa picante y 1 cucharadita de brandy y a partir de aquí la probamos y la ponemos a nuestro gusto.

 

 

    Y a la hora de servir se desmolda y se adorna con la salsa rosa y los langostinos reservados. También la podemos adornar con huevos de codorniz cocidos, tomatitos cherry, aceitunas negras, pepinillos en vinagre y con todo aquello que nos guste a cada uno y que le vaya bien al pastel.

 

 

    Y éste sería el aspecto de nuestro pastel de bacalao, salmón y langostinos con salsa rosa.

Potaje de Semana Santa con albóndigas de bacalao

Ingredientes: (para 14-15 personas)

 

Potaje de Semana Santa: 

600 grs. de garbanzos cocidos
400 grs. de habichuelas cocidas

600 grs. de espinacas frescas
1 puerro, 2 cebollas, 4 dientes de ajo
3 tomates, 2 patatas, 5 huevos cocidos
4 rebanadas de pan
50 g de almendras crudas y peladas
Laurel, comino molido, pimentón dulce, azafrán en hebras y perejil

 

Albóndigas de bacalao:
700 grs. de bacalao
1 huevo
1 diente de ajo y perejil
Pan rallado y harina
Colorante
Aceite de oliva virgen extra y sal

 

Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao, para ello lo lavamos primero bajo el grifo, lo introducimos en un recipiente con agua, lo tapamos y lo metemos en el frigorífico entre 24 y 48 horas, ya depende del tipo de bacalao y de lo grandes que sean los trozos, cambiándole el agua cada 6-8 horas.

Ponemos en una cacerola con agua algún trozo feo del bacalao así como las pieles y las espinas, junto con 1 blanco de puerro y 2 hojas de laurel y lo tenemos hirviendo mientras hacemos el potaje, ésta es el agua que luego le vamos a echar. En otro cazo cocemos los huevos, ponemos agua y cuando empiece a hervir le echamos un puñado de sal e introducimos los huevos y los tenemos cociendo 12 minutos, pasados los cuales los enfriamos bajo el grifo para interrumpir la cocción.

 

Para las albóndigas, picar y disponer en un cuenco el bacalao, 1 diente de ajo y perejil. Añadir 1 huevo, 4 cucharadas de aceite, un poco de colorante, salpimentar y ajustar la textura con pan rallado. 

 

 

Hacer pequeñas bolas, pasarlas por harina y freírlas en una sarten con unas cucharadas de virgen extra. Apartar y reservar.

En el aceite anterior, freír las almendras, los dientes de ajo, enteros y golpeados, y las rebanadas de pan. Apartar y reservar para el “majao”.

 

 

Picar 2 cebollas y rehogarlas, en la misma cacerola. Verter una cucharada generosa de pimentón, los tomates triturados y las patatas peladas y cortadas en trozos no muy grandes. Dejar cocinar hasta que el tomate esté frito. 

 

 

Agregamos entonces los garbanzos y añadimos el caldo que hemos tenido cociendo con las pieles del bacalao y el puerro. Añadimos asímismo las espinacas limpias y troceadas.

 

 

Por otro lado, disponer en una jarra los dientes de ajos fritos sin piel, las rebanadas de pan, las almendras, las yemas de 3 huevos cocidos, el puerro cocido, azafrán, 1 cucharada de comino, perejil, algunos garbanzos y agua de cocción. Triturar todo bien e incorporar el “majao” al guiso.

 

 

Probamos de sal, introducimos las albóndigas de bacalao y dejamos hervir, a fuego medio, hasta que todo esté bien cocinado (10-15 minutos) sin moverlo demasiado para no destrozar las legumbres, simplemente con pequeños movimientos de vaivén.

Finalmente, servimos el potaje bien caliente con las claras de huevo picadas por encima  y el resto de los huevos cocidos adornando el potaje. 

Este potaje mejora muchísimo si lo hacemos la víspera y al día siguiente lo calentamos.

 

 

Pavías de bacalao

Ingredientes: (para 4 personas)

 

 

500 grs. de bacalao desalado

300 grs. de harina de garbanzo

2 huevos

1 cebolleta

1 lata de cerveza

1 cucharadita de levadura

perejil

aceite de oliva virgen extra

sal

 

 

 

 

Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao, para ello lo lavamos primero bajo el grifo, lo introducimos en un recipiente con agua, lo tapamos y lo metemos en el frigorífico entre 24 y 48 horas, ya depende del tipo de bacalao y de lo grandes que sean los trozos, cambiándole el agua cada 6-8 horas.

Para la masa de las pavías, picamos muy pequeña la cebolleta y unas hojas de perejil. Las ponemos en un cuenco, añadimos los huevos batidos y mezclamos.

A continuación añadimos la harina de garbanzo junto con la levadura y la cerveza y un pellizco de sal y terminamos de mezclar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Ha de quedar una masa cremosa, ni muy espesa ni muy clara.

Por último, cortar el bacalao en bastones no muy gruesos, sumergirlos en la masa y freírlos en aceite de oliva virgen extra que no esté excesivamente caliente hasta que estén dorados.

Conforme se fríen los soldaditos de pavías, los vamos sacando y poniendo en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

 

 Y ya lo tenemos listo para degustar, a este aperitivo le va muy bien como guarnición la ensaladilla de pimientos asados ó tambien una ensaladilla rusa, ó nuestra típica Pipirrana de Jaén.

 

Buñuelos de bacalao y camarones con salsa brava

 Ingredientes: (para 4 personas)

Para los buñuelos

250 grs. de bacalao desalado

150 grs. de camarones

2 cebolletas

1 patata mediana cocida

3 dientes de ajo

1 taza de harina (150 grs.)

1 cucharada de levadura en polvo

2 huevos, colorante, perejil y laurel

Para la salsa

1  pimiento rojo

1 diente de ajo, 1 guindilla cayena y comino molido

1 tomate

150 grs. de queso crema 

Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

Elaboración:

1. En una cacerola ponemos agua a hervir con 1 hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, la apartamos del fuego y le introducimos inmediatamente los trozos del bacalao. Dejar reposar unos minutos. 

2. Por otro lado, machacamos con la ayuda de un tenedor la patata cocida y le agregamos los 3 dientes de ajo, las 2 cebolletas y el perejil; todo muy bien picado. Cascamos 2 huevos y los incorporamos a la mezcla, espolvoreamos con un poco de colorante y mezclamos bien.

A continuación, le agregamos 1 taza de harina, 1 cucharada de levadura y le vamos añadiendo poco a poco agua de la cocción del bacalao, y seguimos mezclándolo todo hasta conseguir la consistencia deseada.

Le incorporamos el bacalao desmenuzado, cocido y sin piel, y los camarones. Le añadimos unas gotas de vinagre y ajustamos de sal.

Dejamos reposar, unos 20 minutos, en el frigorífico.

 

 

3.  Para la salsa, pelamos el pimiento rojo, lo picamos y sofreímos, a fuego medio-alto, junto con 1 diente de ajo laminado y 1 guindilla cayena.

A continuación le incorporamos 1 tomate troceado, salpimentamos y dejamos cocinar hasta que el tomate esté bien frito. 

 

 

4. Retiramos del fuego y lo ponemos en una jarra. Le agregamos el queso crema y una pizca de comino molido. Trituramos bien y reservamos a temperatura ambiente. 

 

5.  Finalmente, ya sólo nos queda freír los buñuelos que teníamos reservados en el frigorífico, para ello, cogemos dos cucharadas soperas y vamos cogiendo una cucharada de masa y con la otra le empujamos a la sarten donde tendremos el aceite de oliva virgen extra caliente. Le vamos dando la vuelta para que se doren por todos lados y apartamos sobre papel de cocina.

Y finalmente presentamos los buñuelos acompañados de la salsa picante.

 

Éste sería el aspecto final de nuestra receta, aunque os quiero hacer una salvedad, no a todo el mundo le gusta la combinación de los buñuelos con esta salsa, ya que al ser una salsa potente hay quien piensa que anula un poco el sabor de los buñuelos, por lo que también se podrían acompañar con otra salsa más suave, como podría ser una salsa de pimientos del piquillo, una salsa de queso, ó simplemente una salsa mayonesa.