Migas de Jaén

    Esta receta típica de Jaén es una aportación al blog de mi hija mayor Rocío que es la que mejor punto le dá de la familia, la madre del culpable del título del blog.

    Las migas es otra de las recetas, como el arroz,  que existen una multitud de variantes, según la zona en la que nos encontremos y según el cocinero ó la cocinera. Aquí en Jaén las solemos hacer con pan, si puede ser del día anterior. En otros sitios se hacen con sémola de trigo. Y en cuanto al pan también existe una gran variedad y en cada zona utilizan un tipo de pan distinto.

    Podemos decir que haya tantas recetas de migas como de pueblos y cocineros.

    Nosotros utilizamos los siguientes

 

Ingredientes: (para 8-10 personas) 

 

 

 

 

2 Kg. de pan picado aprox.

2 cabezas de ajos

6-8 pimientos verdes según tamaño

8 chorizos oreados

8 tiras de panceta

Vino blanco

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

    Lo primero que hacemos es freír en un poco de aceite de oliva virgen extra los ajos rajados y los pimientos cortados a tiras. Cuando están fritos los sacamos y reservamos.

 

 

    A continuación en el mismo aceite freímos los chorizos cortados en rodajítas y la panceta cortada en tiras. Cuando estén fritas también las sacamos y reservamos.

 

    Seguidamente y en la misma sartén echamos el pan con un poco de sal al gusto, el vino blanco y vamos añadiendo agua poco a poco, de forma que no nos queden ni muy secas ni muy húmedas para que de esta forma nos resulte más cómodo al írlas moviendo, ya que desde ahora no podemos dejar de moverlas.

 

    Estaremos moviendo hasta conseguir una textura suelta y jugosa.

    Una vez conseguida esta textura incorporamos los ajos, los pimientos, el chorizo y la panceta que teníamos reservados, le damos una vueltecita  y ya están listas para comer.

 

    Las migas aquí en Jaén se suelen acompañar con los "avios" que suelen ser, rabanitos, melón, pepinillos en vinagre, granadas, caquis, unas sardinas asadas en época de sardinas, en fin aquí ya entra la imaginación y el gusto de cada uno.

Gazpacho andaluz

Con los gazpachos pasa como con otras recetas tradicionales, ya que en cada familia hay una receta distinta, pero en general, todas ellas tienen una parte común. Al igual que con otras recetas con los gazpachos unos los harán añadiendo tal o cual ingrediente y otros verán imprescindible el uso de alguno que a lo mejor yo no he incluido. 

Como os digo, en esto de los gazpachos la cosa va en gustos. Lo dejo a vuestro criterio. Yo lo hago con los siguientes

 

Ingredientes: (para 6 personas)

 

Tomate  1 kg
Pimiento verde italiano 1
Pepino 1 ó 2 (según tamaño)
Dientes de ajo 2
Aceite de oliva virgen extra 50 ml
Pan de hogaza duro 50 g
Agua 250 ml
Sal 5 g 
Vinagre de Jerez 30 ml

Elaboración:

En una cacerola, ó en un recipiente lo suficientemente grande, troceamos todos los ingredientes indicados, en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de agua de la nevera y 30 ml de vinagre de Jerez, triturando todo. 

No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino.

 

Una vez bien batido lo probamos por si fuera necesario rectificar algún ingrediente, sal, aceite, vinagre, etc. hasta ponerlo a nuestro gusto. Ya sabéis que cada persona es un mundo y lo suyo es ponerlo al gusto de nuestros familiares y amigos, aunque ya sabéis que nunca llueve a gusto de todos.

 

 

Y una vez comprobado lo colamos con un colador fino lo cubrimos con papel film y lo metemos en el frigorífico, como mínimo dos horas para que se ponga bien fresquito, incluso se puede hacer de víspera y tenerlo todo el día en el frigorífico. Hay quien lo guarda con unos cubitos de hielo, a mí personalmente no me gusta porque si está bien de sabor y textura, cuando los cubitos se deshacen lo aguamos un poco. En caso de echar cubitos yo le pondría un poquito menos de agua al principio.

Y éste sería el aspecto de nuestro gazpacho una vez colado.

 

Una vez fresquito está listo para saborearlo. Para la guarnición le damos rienda suelta a nuestra imaginación, lo podemos acompañar con tomate, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, pepino, todo cortado en taquitos muy pequeños. Lo podemos acompañar incluso con unos picatostes de pan frito, con huevo duro picadito, en fin aquí cada uno que lo acompañe con lo que más le apetezca.

 

 

 

Pipirrana de Jaén

La Pipirrana es el plato típico por excelencia de la cocina de Jaén. Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su característica más importante es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra.

Lo típico es servirla  en un dornillo de madera bien fresquita, pero no todo el mundo tiene dornillo, a falta de dornillo en otro tipo de fuente, y sobre todo y muy importante es que hay que dejarla reposar unas horas para que se ponga fresquita y se integren bien todos los sabores  y ya está lista para comerla, ah y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.

En mi familia la que le dá mejor punto y por lo tanto la que suele hacerla es mi hija Rocío y con un buen pan os aseguro que está riquísima.

Para su realización utiliza los siguientes 

 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

 

2-2,5 Kg. de tomates maduros

2-3 pimientos verdes (según tamaño)

2 ó 3 dientes de ajo

3 huevos

3 latitas de atún en aceite de oliva

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lo primero que haremos es cocer los huevos, ponemos un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir le echamos un puñado de sal e introducimos los huevos, esperamos que vuelva a hervir y los mantenemos cociendo 12 minutos. Pasados los cuales, apagamos el fuego y los ponemos debajo del grifo con agua fria para interrumpir la cocción, los dejamos enfriar  y reservamos.

Mientras están cociendo los huevos podemos ir pelando los tomates, bien los escaldamos unos segundos en agua hirviendo ó bien los pelamos por el sistema tradicional, eso ya en función de la cantidad que hagamos y de las ganas que tengamos de pelar tomates.

Una vez pelados, los picamos en trozos pequeños y reservamos igualmente.

 

 

Cuando lo tenemos ya todo preparado llega el momento más importante y más singular en la elaboración de este plato, que no es otro que el majado.

Lo que antiguamente se hacía en el mortero, ahora lo podemos hacer en la batidora, para ello ponemos en el vaso de la batidora los ajos, los pimientos verdes,  la sal, el aceite y las yemas de los huevos y lo trituramos todo muy bien. Tanto el ajo, como la sal al gusto de cada uno. En el aceite procuramos ser generosos para que quede el caldo más trabadito.

 

En este momento ponemos el tomate picado en la fuente donde vamos a hacer nuestra pipirrana y le añadimos todo el majado, así como las claras de los huevos cocidas y troceadas,  y lo mezclamos todo bien.

Por último, le añadimos el atún, bien escurrido, para que nos quede el saborcito del aceite de oliva virgen extra que hayamos elegido.

 

Y ya la cubrimos con papel film y la ponemos unas horas en el frigorífico, incluso la podemos hacer de un día para otro, para que se ponga fresquita, el tomate suelte su jugo y se mezclen bien todos los sabores y ya está lista nuestra pipirrana de Jaén, bien reposada y con un buen pan.