Ternera en salsa

    Hoy vamos a hacer una receta clásica de la cocina mediterránea como es la ternera en salsa, que está inspirada en una de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo".

    Es una receta sencilla que se puede hacer más cantidad de la que vamos a necesitar para poder congelarla y luego aprovecharla para hacer otras recetas de aprovechamiento como albóndigas, croquetas, lasaña, empanadillas, etc.

    Para ello vamos a utilizar los siguientes 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

 

Para el guiso:

 

2 Kg. de ternera para guiso

4 cebollas

8 dientes de ajo

4 tomates

4 zanahorias

300 grs. de guisantes

4 vasos de vino blanco

Caldo de carne ó Agua

Laurel

Clavo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 Kg. de patatas

4 huevos

Nata para cocinar 200 ml.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

    Empezaremos dorando las porciones de carne, en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos, apartamos y reservamos.

 

 

    En la misma cacerola en la que hemos dorado la carne, picamos las cebollas y los dientes de ajo y los sofreimos.

 

 

    Seguidamente y en el vaso de la batidora agregamos los tomates en trozos grandes junto con la cebolla y el ajo sofritos, trituramos todo y lo devolvemos a la cazuela junto con 2 hojas de laurel y seguimos sofriendo.

    Cuando el tomate esté frito, devolvemos la carne a la cacerola, le echamos el vino blanco y dejamos hervir unos instantes hasta que evapore el vino.

 

 

    Cuando ha evaporado el alcohol, cubrimos con agua ó con caldo de carne y añadimos las zanahorias troceadas junto con los guisantes, un pellizco de sal y 2 clavos y ya dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

 

    Mientras la ternera se pone tierna vamos preparando la guarnición, lo podemos acompañar con lo que más nos guste, una buena ensalada, unas patatas fritas, unas patatas a lo pobre, un arroz en blanco, en definitiva, con lo que más le apetezca a cada uno.

    En este caso las vamos a acompañar con un revuelto de patatas a lo pobre ó patatas panadera con huevo y nata.

    Para ello freímos primero las patatas en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal hasta que estén tiernas. 

 

 

    Seguidamente las escurrimos, y por otro lado batimos los huevos con la nata, devolvemos las patatas ya escurridas a la sartén y las mezclamos con el huevo batido y la nata hasta que cuaje el huevo, aquí ya al gusto de cada uno.

 

 

    Y finalmente, cuando la ternera esté blandita ya sólo nos quedaría emplatar, sirviendo la ternera en salsa por un lado y lo acompañamos de un poco del revuelto de patatas y huevo, y éste podría ser el aspecto de nuestro guiso de ternera en salsa.

 

 

Albóndigas en salsa de almendras

 

Ingredientes: (para 4 personas)

Para las albóndigas.-

300 grs. de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)
1 Huevo

Perejil fresco 

Sal

Pimienta

Pan rallado

Para la salsa.-

400 grs. de almendras
6-8 dientes de ajo
2-3 cebollas grandes
250 ml de vino blanco
100 ml. de brandy
1 litro de caldo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra 

 

Elaboración:

    Para hacer las albóndigas, mezclamos en un bol la carne picada de cerdo y de ternera, un poco de pan rallado, perejil picado, un huevo, sal y pimienta.

    Mezclamos bien todo con un tenedor hasta tener una mezcla homogénea. Formamos las albóndigas.

    Seguidamente, freímos las albóndigas en aceite de oliva virgen extra, las escurrimos sobre papel de cocina y las echamos en una cazuela.

    Para la salsa, primero hay que freír los ajos y las almendras en aceite de oliva virgen extra y reservamos.

 

 

    A continuación hay que picar la cebolla en juliana y la pochamos en aceite de oliva virgen extra en la misma sartén en la que hemos frito los ajos, sin que cojan color en una cazuela a fuego suave. Añadimos el brandy y el vino, dejamos que reduzcan y vertemos el caldo (el caldo puede ser de verduras, de carne ó de pollo, e incluso con agua), añadiendo también las almendras fritas y los ajos fritos y lo cocemos 15 minutos.

 

 

    Pasado ese tiempo lo trituramos todo, lo colamos con un colador, rectificamos de sal y pimienta y lo echamos sobre la cazuela donde tenemos las albóndigas, y ya lo cocinamos todo junto unos 15 minutos aproximadamente al objeto de que se mezclen todos los sabores y ya tendremos listas nuestras albóndigas en salsa de almendras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Transcurrido ese tiempo ya sólo nos quedaría emplatar, pudiendo acompañar las albóndigas con lo que más nos guste, en este caso las hemos acompañado de las típicas patatas fritas, quedando así nuestro plato de albóndigas en salsa de almendras.

 

 

Pollo a la serrana y revuelto de patatas con queso

    El origen de esta receta, como el de tantas otras es del programa de Canal Sur "Cómetelo" de Enrique Sánchez, me gustó mucho como tantas otras que le he visto hacer a Enrique y me animé a hacerla, receta que  gustó mucho a mi familia.

    A esta receta, al contrario que a la mayoría no la he modificado lo más mínimo, la he hecho exactamente igual que la hizo Enrique en su programa, incluida la guarnición.

    Por lo tanto, he usado los siguientes

 

Ingredientes (para 4-6 personas).-

 

Para el pollo a la serrana:

 

1 pollo pequeño troceado (2 Kg. aprox.)

2 dientes de ajo

2 rebanadas de pan

100 g. de almendras fritas

1 vaso de vino blanco 

1 vaso de caldo de carne ó de pollo

Comino molido

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

Para el revuelto de patatas y queso: 

 

2 patatas medianas

4 huevos

1 cuña de queso de cabra

4 cucharadas de nata de cocinar

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

 

 

Elaboración.-

 

    Lo primero sería freír en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, las rebanadas de pan y los ajos, enteros y golpeados. Apartamos y reservamos.

 

 

    En el mismo aceite, doramos bien las porciones de pollo.

 

 

    Mientras tanto, disponemos en una jarra el pan frito, los ajos pelados, casi todas las almendras fritas, 1 vaso de caldo, una cucharilla de comino molido y una cucharada de pimentón dulce y trituramos todo muy bien.

 

 

    Cuando el pollo esté bien dorado, salpimentamos y echamos el vaso de vino blanco por encima. Dejamos cocinar, a fuego fuerte, unos instantes para que evapore un poco el alcohol antes de agregar el “majao” y el resto de las almendras.

    Tapamos y dejamos cocinar, entre 15 y 20 minutos, a fuego medio.

 

 

    Mientras tanto, pelamos, lavamos y cortamos las patatas en forma de dados de tamaño medio y los freímos en una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio-alto, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.

     

 

    Retiramos la sartén del calor unos instantes, salpimentamos y rallamos abundante queso por encima y seguidamente batimos 4 huevos y le añadimos unas cucharadas de nata. 

 

    Lo ponemos de nuevo al fuego, le añadimos el huevo batido con la nata y vamos removiendo mientras se cocina y cuaja el huevo hasta conseguir cada uno el punto deseado de cocción.

 

 

 

    Y ya sólo nos quedaría montar el plato con un poquito de pollo y las patatas al lado

 

 

     Y éste sería el aspecto final de nuestro pollo a la serrana y revuelto de patatas con queso, os aseguro que está buenísimo.

 

 

Pollo a la andaluza

    Esta receta es una adaptación de una que ví hacer a Enrique Sánchez en su programa "Cómetelo", la modificación que yo le hago consiste en triturar el sofrito con el majado, debido a que en mi familia hay algún miembro al que no le termina de convencer la textura de la cebolla, por lo que yo la incorporo al majado con el resto de los ingredientes y de esta forma sale una salsa más fina.

    Asimismo, junto con los ajos frio también unas rebanadas de pan para luego incorporarlas también al majado.

    Para su elaboración utilizo los siguientes

 

Ingredientes: (para 4-6 personas)

 

 

 

Un pollo troceado (1'5-2 Kg. aproximadamente)

3-4 dientes de ajo (según tamaño)

1-2 cebollas (según tamaño)

2-3 rebanadas de pan

2 huevos cocidos

100 grs. almendras fritas

1 vaso de vino blanco

500 ml. de caldo de pollo

Pimentón dulce

Comino molido

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

    En primer lugar, doramos los dientes de ajos sin pelar en una cacerola con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, así como las rebanadas de pan, apartamos y reservamos.

 

 

    A continuación en ese mismo aceite, agregamos el pollo troceado y cocinamos hasta que esté bien dorado. 

 

 

    Salpimentamos la carne, la apartamos y reservamos también como los ajos y el pan frito.

    En el mismo aceite sofreímos ahora la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente le incorporamos 1 cucharada de pimentón dulce, movemos un poco y le echamos el vino blanco, esperamos un poco hasta que el vino pierde el alcohol y lo vertemos en una jarra ó en el vaso de la batidora y ponemos la carne de nuevo en la cacerola.

 

 

    Al sofrito que tenemos en la jarra le añadimos las yemas de los huevos cocidos, los dientes de ajo pelados, las almendras, las rebanadas de pan frito, una cucharadita de comino molido y el caldo de pollo y trituramos bien con la batidora. 

 

 

    Una vez triturado lo vertemos sobre el pollo que tenemos en la cacerola, tapamos y dejamos cocinar 25 minutos aproximadamente, a fuego medio hasta que la carne esté tierna. 

    Pasado este tiempo, destapamos y dejamos que cocine un poco más, hasta que la salsa reduzca y coja más espesor.

 

 

    Cuando tengamos la textura deseada ya estaría listo nuestro pollo a la andaluza, le podemos echar por encima las claras de los huevos duros picaditas y lo podemos acompañar con lo que más nos guste, una buena ensalada (Enrique en su programa lo acompaña con una ensalada de mango), unas patatas fritas, unas patatas a lo pobre, un arroz en blanco, en definitiva, con lo que más le apetezca a cada uno.

 

 

    Y ya sólo nos quedaría emplatar con la guarnición que decida cada uno, en nuestro caso lo hemos acompañado de unas patatas a lo pobre.

 

    Éste sería el aspecto de nuestro pollo a la andaluza con patatas a lo pobre.

 

 

Carrilleras de ternera strogonoff

    Esta receta está basada en una de "Cómetelo" de mi admirado Enrique Sánchez, concretamente "Pollo strogonoff", con la salvedad de que yo la he hecho con carrillera de ternera. Igualmente se puede hacer con carrillera de cerdo, ó incluso con cualquier otra carne, conejo, pavo, cordero, porque esta salsa le va bien a todas las carnes.

    En esta ocasión, aunque nos salga un poquito más cara, nos vamos a centrar en la de carrillera de ternera, para lo cuál lo primero que tenemos que hacer es encargar a nuestro carnicero de confianza la carrillera, ya que es una carne muy demandada y hay que encargarla con un poco de tiempo. Luego lo que tenemos que hacer es un buen caldo de carne, lo que se conoce en cocina como un "fondo oscuro" y luego paciencia, ya que esta carne necesita un largo tiempo de cocción, sobre todo si lo hacéis como las hago yo que cocino las carrilleras enteras y cuando están tiernas las saco de la cazuela, las fileteo y las devuelvo a la misma.

    Los ingredientes que yo utilizo son los siguientes:

Ingredientes: (para 10-12 personas)

Para el caldo

Huesos de vaca varios, de caña, rodilla, etc 

1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
2 dientes de ajo

1 puerro
1 rama de apio
1 nabo
3 hojas de laurel
Pimienta negra molida
40 ml de aceite de oliva virgen extra
4 l. de agua

 

 

Para la carrillera

 

8 carrilleras de ternera enteras (4 Kg. aprox.)

4 cebollas

900 g de champiñones

4 cucharadas de mostaza suave

250 ml. de vino blanco

250 ml. de brandy

800 ml de nata

1'5 l.  de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

    Lo primero sería hacer el caldo ó "fondo oscuro", yo lo que hago es hacer más cantidad y luego lo congelo para otras recetas.

    Lavamos bien los huesos para retirar restos de sangre y otras impurezas. Secamos y colocamos en una bandeja de horno. Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras: los dientes de ajo, la cebolla, las zanahorias, el tomate, el puerro, la rama de apio y el nabo.

    Colocamos en la bandeja del horno junto con los huesos. Regamos con un chorrete de aceite de oliva virgen extra y removemos bien para que todos los ingredientes queden engrasados.

    Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200º C, y tostamos los huesos y las verduras durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que se doren por igual.

    Una vez todo bien tostado lo pasamos a una olla grande y agregamos las hojas de laurel, la pimienta en grano y 4 litros de agua aproximadamente.

    Cocemos a fuego muy suave durante 1 hora y media,  desespumando para retirar impurezas en caso de necesidad. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retiramos los huesos y las verduras, escurriendo bien para no desperdiciar nada de caldo.

    A continuación colamos el caldo y dejamos enfriar antes de pasar a la nevera donde dejaremos unas horas para que la grasa solidifique y la podamos retirar mejor. 

    Una vez desengrasado el caldo, podemos usarlo para consumir como sopa o como ingrediente de otras elaboraciones: arroces, salsas, croquetas, platos de legumbres, etc.

    Otra opción es comprar el caldo de carne ya hecho ó hacerlo con las pastillas de sabor, pero lógicamente no está igual.

    Una vez hecho el caldo salpimentamos la carne y la sellamos en una cacerola con unas cucharadas generosas de virgen extra. Apartamos y reservamos.

 

    En la misma cacerola, sofreímos bien la cebolla muy picada junto con los champiñones cortados en láminas. 

 

 

    A continuación vertemos el brandy, el vino blanco y dejamos hervir, a fuego fuerte, hasta que evapore el alcohol.

    Seguidamente añadimos las cucharadas de mostaza suave, la nata y el caldo de carne. Dejamos que comience a hervir, probamos de sal e introducimos la carne, debiendo de quedar un poco sosito, ya que va a tener un largo período de cocción. Dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carrillera esté tierna, entre 1 hora y media y 2 horas, depende del tamaño de las carrilleras, añadiendo más caldo en caso de que fuera necesario.

    Una vez que pinchemos las carrilleras y estén tiernas, las sacamos de la cazuela y las fileteamos devolviéndolas de nuevo a la cazuela y las dejamos hervir unos 10 minutos más.

 

    Y ya estaría lista nuestra receta para consumirla. Esta receta también mejora si la hacemos de un día para otro.

    La podemos acompañar con lo que más nos guste, patatas en cualquiera de sus modalidades, a lo pobre, al limón, puente nuevo, panadera ó bien de un arroz en blanco, de una buena ensalada, en fin de lo que más le apetezca a cada uno, ah y preparar un buen pan, porque la salsa está exquisita.

    Y así quedaría el aspecto de nuestra receta, ya emplatado, espero que os guste

 

 

 

Pollo al chilindrón con verduras

Esta receta es un clásico de la cocina española, a mí personalmente y a título de anécdota, me recuerda al servicio militar, ya que en Cerro Muriano (Córdoba) que fué donde yo hice la famosa "mili" se hacía con mucha frecuencia, no sé porque motivo, pero la realidad es que nos lo hacían bastantes veces.

No recuerdo exactamente como nos lo hacía el cocinero de entonces, pero yo para cocinarlo utilizo los siguientes

Ingredientes:

Para el pollo al chilindron:

1 pollo troceado
100 g. de jamón ibérico
1 cebolla
1-2 pimientos rojos (según tamaño)
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de ave
Laurel y pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para la guarnición:

4 tomates maduros
1 calabacín
1 berenjena
Orégano
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

 

 Elaboración:

 

En primer lugar salpimentamos y doramos el pollo troceado en una cacerola con aceite de oliva  virgen extra. Una vez dorado lo apartamos y reservamos. 

 

 

A continuación cortamos en juliana y rehogamos, en el aceite anterior, la cebolla y los pimientos rojos junto con 3 dientes de ajo laminados y 2 hojas de laurel durante unos minutos. 

 

 

Añadimos 1 cucharada generosa de pimentón, mezclamos un poquito, y seguidamente añadimos los tomates triturados.

 

Dejamos al fuego hasta que se fría el tomate. En este momento devolvemos el pollo a la cacerola, añadimos el vino y dejamos hervir unos minutos para que evapore el alcohol.

 

 

Agregamos entonces el jamón picado, el vaso de caldo de ave (yo algunas veces he utilizado caldo de cocido), y rectificamos de sal y pimienta. Tapamos la cacerola y dejamos cocer, unos 30 minutos, a fuego medio.

 

 

Para la guarnición, cortamos en trozos generosos y sofreimos en aceite de oliva virgen extra el calabacín, la berenjena y los tomates. 

Salpimentamos, espolvoreamos con orégano y cocinamos, a fuego medio, hasta que la verdura esté en su punto.

 

Una vez cocinado todo ya estará listo para emplatar y degustar. Éste sería el aspecto de nuestro pollo al chilindrón con la guarnición de verduras.