Ternera en salsa

    Hoy vamos a hacer una receta clásica de la cocina mediterránea como es la ternera en salsa, que está inspirada en una de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo".

    Es una receta sencilla que se puede hacer más cantidad de la que vamos a necesitar para poder congelarla y luego aprovecharla para hacer otras recetas de aprovechamiento como albóndigas, croquetas, lasaña, empanadillas, etc.

    Para ello vamos a utilizar los siguientes 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

 

Para el guiso:

 

2 Kg. de ternera para guiso

4 cebollas

8 dientes de ajo

4 tomates

4 zanahorias

300 grs. de guisantes

4 vasos de vino blanco

Caldo de carne ó Agua

Laurel

Clavo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 Kg. de patatas

4 huevos

Nata para cocinar 200 ml.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

    Empezaremos dorando las porciones de carne, en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos, apartamos y reservamos.

 

 

    En la misma cacerola en la que hemos dorado la carne, picamos las cebollas y los dientes de ajo y los sofreimos.

 

 

    Seguidamente y en el vaso de la batidora agregamos los tomates en trozos grandes junto con la cebolla y el ajo sofritos, trituramos todo y lo devolvemos a la cazuela junto con 2 hojas de laurel y seguimos sofriendo.

    Cuando el tomate esté frito, devolvemos la carne a la cacerola, le echamos el vino blanco y dejamos hervir unos instantes hasta que evapore el vino.

 

 

    Cuando ha evaporado el alcohol, cubrimos con agua ó con caldo de carne y añadimos las zanahorias troceadas junto con los guisantes, un pellizco de sal y 2 clavos y ya dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

 

    Mientras la ternera se pone tierna vamos preparando la guarnición, lo podemos acompañar con lo que más nos guste, una buena ensalada, unas patatas fritas, unas patatas a lo pobre, un arroz en blanco, en definitiva, con lo que más le apetezca a cada uno.

    En este caso las vamos a acompañar con un revuelto de patatas a lo pobre ó patatas panadera con huevo y nata.

    Para ello freímos primero las patatas en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal hasta que estén tiernas. 

 

 

    Seguidamente las escurrimos, y por otro lado batimos los huevos con la nata, devolvemos las patatas ya escurridas a la sartén y las mezclamos con el huevo batido y la nata hasta que cuaje el huevo, aquí ya al gusto de cada uno.

 

 

    Y finalmente, cuando la ternera esté blandita ya sólo nos quedaría emplatar, sirviendo la ternera en salsa por un lado y lo acompañamos de un poco del revuelto de patatas y huevo, y éste podría ser el aspecto de nuestro guiso de ternera en salsa.

 

 

Pollo a la serrana y revuelto de patatas con queso

    El origen de esta receta, como el de tantas otras es del programa de Canal Sur "Cómetelo" de Enrique Sánchez, me gustó mucho como tantas otras que le he visto hacer a Enrique y me animé a hacerla, receta que  gustó mucho a mi familia.

    A esta receta, al contrario que a la mayoría no la he modificado lo más mínimo, la he hecho exactamente igual que la hizo Enrique en su programa, incluida la guarnición.

    Por lo tanto, he usado los siguientes

 

Ingredientes (para 4-6 personas).-

 

Para el pollo a la serrana:

 

1 pollo pequeño troceado (2 Kg. aprox.)

2 dientes de ajo

2 rebanadas de pan

100 g. de almendras fritas

1 vaso de vino blanco 

1 vaso de caldo de carne ó de pollo

Comino molido

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

Para el revuelto de patatas y queso: 

 

2 patatas medianas

4 huevos

1 cuña de queso de cabra

4 cucharadas de nata de cocinar

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

 

 

Elaboración.-

 

    Lo primero sería freír en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, las rebanadas de pan y los ajos, enteros y golpeados. Apartamos y reservamos.

 

 

    En el mismo aceite, doramos bien las porciones de pollo.

 

 

    Mientras tanto, disponemos en una jarra el pan frito, los ajos pelados, casi todas las almendras fritas, 1 vaso de caldo, una cucharilla de comino molido y una cucharada de pimentón dulce y trituramos todo muy bien.

 

 

    Cuando el pollo esté bien dorado, salpimentamos y echamos el vaso de vino blanco por encima. Dejamos cocinar, a fuego fuerte, unos instantes para que evapore un poco el alcohol antes de agregar el “majao” y el resto de las almendras.

    Tapamos y dejamos cocinar, entre 15 y 20 minutos, a fuego medio.

 

 

    Mientras tanto, pelamos, lavamos y cortamos las patatas en forma de dados de tamaño medio y los freímos en una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio-alto, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.

     

 

    Retiramos la sartén del calor unos instantes, salpimentamos y rallamos abundante queso por encima y seguidamente batimos 4 huevos y le añadimos unas cucharadas de nata. 

 

    Lo ponemos de nuevo al fuego, le añadimos el huevo batido con la nata y vamos removiendo mientras se cocina y cuaja el huevo hasta conseguir cada uno el punto deseado de cocción.

 

 

 

    Y ya sólo nos quedaría montar el plato con un poquito de pollo y las patatas al lado

 

 

     Y éste sería el aspecto final de nuestro pollo a la serrana y revuelto de patatas con queso, os aseguro que está buenísimo.

 

 

Carrilleras de ternera en salsa con pastel de patata

    Hoy vamos a cocinar unas carrilleras de ternera en salsa. La base de la receta es de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo", aunque ligeramente modificada como suelo hacer con casi todas las recetas.

    Una de las variantes es que las vamos a acompañar de un pastel de patata en lugar del arroz encebollado con el que las ha acompañado Enrique en el programa.

    El origen del pastel de patatas, receta muy utilizada en la cocina francesa, es de otro programa de cocina que también suelo seguir a diario que no es otro que "Cocina abierta" de Carlos Arguiñano, que lo usó como guarnición de una de sus elaboraciones, por lo que la receta de hoy es una fusión de dos recetas diferentes.

    Otra de las variantes es que yo le voy a echar al sofrito también cebolla y que en lugar de vino de manzanilla yo las voy a hacer con vino tinto. Por tanto voy a utilizar los siguientes

 

Ingredientes: (para 8-10 personas) 

Para el guiso de carrillera:

2 kgs de carrilleras de ternera

2 puerros

2 cebollas 

4 zanahorias

6 dientes de ajo 

2-3 tomates

2 vasos de vino tinto

2 ramas de canela y 4 clavos 

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para el pastel de patata:

1 Kg. de patatas

10-12 lonchas finas de panceta

150  grs. mantequilla fundida

200 grs. queso rallado

Sal

 

 

Elaboración:

    Vamos a empezar preparando el pastel de patata.

    Empezamos pelando las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas finas.

    Seguidamente cogemos un molde tipo cake ó una fuente de horno y cubrimos el fondo con una capa de patatas, las espolvoreamos con el queso rallado, untamos con un poco de mantequilla fundida, cubrimos con otra capa de patata, otro poco de queso y 3-4 lonchas de panceta. 

    Vamos repitiendo el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta, y finalizamos con una capa de patatas y otra de queso. Y lo introducimos en el horno, previamente precalentado con calor arriba y abajo a 180-190ºC  y lo horneamos durante unos 50-60 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del pastel.

 

 

    Mientras se hornean las patatas, limpiamos bien la carne (esto se lo podemos pedir al carnicero), salpimentamos y la sellamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Apartamos y reservamos.

 

 

    A continuación y en el mismo aceite que hemos sellado la carne, picar y sofreír, el puerro, las zanahorias, las cebollas y los ajos unos minutos. 

 

 

    Cuando se haya sofrito un poco, incorporamos el tomate troceado y dejamos que se fría brevemente.

 

 

    Seguidamente devolvemos la carne a la cacerola, vertemos el vino y dejamos hervir, a fuego fuerte, un par de minutos al objeto de que evapore el alcohol.

    Agregamos la canela y los clavos, salpimentamos y cubrimos con agua y ya dejamos que se cocine a fuego medio hasta que la carne esté muy tierna (1 - 1'5 horas, aproximadamente), pinchándola con la punta de un cuchillo.

 

 

    Apartamos entonces la carne y la canela a una fuente, fileteamos las carrilleras y trituramos bien la salsa. Disponemos todo de nuevo en la cazuela y lo dejamos hervir, a fuego suave, durante unos minutos.

 

    Por otro lado, una vez transcurrido el tiempo, retiramos el pastel de patatas del horno. Cubrimos la superficie de la bandeja con un trozo de papel de aluminio e introducimos dentro otro molde del mismo tamaño. Inclinamos el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa. 

    Lo desmoldamos (dándole la vuelta) y lo cortamos en porciones.

 

 

    Y ya sólo nos quedaría emplatar, servimos un poco de la carrillera con su salsita en un plato y la acompañamos de un trozo de nuestro pastel de patatas.

    Éste sería el aspecto de nuestra receta de hoy, que acompañada de un buen pan y un buen vino está exquisita.

Bacalao al horno con alioli gratinado sobre patatas panadera

    Esta receta de bacalao al horno es de las que tienen que estar en nuestro blog de comidas tradicionales. Tiene muchas cualidades, entre ellas la sencillez de la elaboración, y sobre todo porque a la Lela le encanta el bacalao.

    Cuando veáis la elaboración paso a paso, os terminaréis de decidir a hacerla, porque el horno es nuestro gran aliado, ya que prácticamente la hace el horno sólo. En cuanto al pescado, podemos utilizar tanto lomos de bacalao salado, así como lomos de bacalao desalado, e incluso bacalao fresco. Lo único que hay que tener en cuenta es la sal, ya que si son trozos salados, lo primero que tendremos que hacer es desalarlo, si es desalado en su punto de sal hay que tener cuidado de no añadirle sal y si es fresco, entonces le añadiremos sal a nuestro gusto.

    En este caso yo voy a utilizar bacalao fresco y por lo tanto voy a utilizar los siguientes

Ingredientes: (para 2 personas)

 

2-4  lomos de bacalao fresco (según tamaño) 

2 patatas medianas
aceite de oliva virgen extra

vino blanco o agua.

sal y pimienta

Para el alioli:

1 huevo
1 diente de ajo
aceite de girasol

aceite de oliva virgen extra
unas gotitas de limón o de vinagre
sal

 

 

Elaboración:

 

    Calentamos el horno a 200º C. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas como de 0'5 cm.

    Las ponemos en la bandeja del horno con un poco de aceite de oliva virgen extra y encima las rodajas de patata, sal y un poco de vino blanco.

 

 

    Tapamos la bandeja con papel de aluminio para que hagan una primera cocción, durante unos 40-45 minutos aproximadamente.

 

 

    Mientras se hornean las patatas podemos ir preparando el alioli de la forma tradicional. Para ello, en el vaso de la batidora ponemos el diente de ajo, tres partes de aceite de girasol y una de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, unas gotitas de limón ó de vinagre y el huevo. Vamos emulsionando primero lentamente y después vamos subiendo hacia arriba y hacia abajo hasta obtener la consistencia y textura deseadas. 

    Pasados los primeros 40-45 minutos, le quitamos el papel de aluminio y le damos 15 minutos más de horneado para que se doren un poco hasta que estén tiernas las patatas. 

    Seguidamente añadimos el bacalao con la piel hacia abajo, lo salpimentamos y lo lacamos con una cucharada de alioli por encima y lo horneamos unos 8-10 minutos, bajando la temperatura a 180º C. 

 

 

    Cuando veamos que las lascas de pescado se empiezan a separar, ponemos el horno en la función gratinador y lo tenemos unos 2-3 minutos más y ya estaría listo nuestro bacalao al horno.

 

 

    Y así quedaría nuestra receta, sólo nos queda sacar del horno y emplatar. 

Ensaladilla de langostinos

    Esta ensaladilla es una variante de la típica ensaladilla rusa con algunos matices nuevos. La inspiración me vino, como tantas y tantas veces de "Cómetelo", el programa de Enrique Sánchez y yo la he adaptado a mi forma de cocinar. 

    Por ejemplo, yo cuezo el langostino sin echarle laurel, la mayonesa la hago de la forma tradicional, pero algunas cosas las he adoptado totalmente como el truco de cocer la patata y la zanahoria en la misma agua que se han cocido los langostinos ó el detalle del jamón crujiente que le dá un puntito estupendo, ó el truco de aromatizar el aceite con el que vamos a hacer la mayonesa con las cabezas de los langostinos. 

    Para la ensaladilla de langostinos que yo hago utilizo los siguientes

 

Ingredientes: (para 4 personas)

 

400 grs. de langostinos crudos

4 lonchas de jamón serrano (50 grs.)

1 Kg. de patatas

2-3 zanahorias

1 huevo cocido

2 latas de atún en aceite de oliva

 

para la mayonesa:

 

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Aceite escurrido del atún

1 huevo crudo

Vinagre

Sal 

 

 

Elaboración:

    Lo primero que haríamos sería cocer los langostinos, los langostinos podrían ser congelados, pero en ese caso yo los descongelaría antes de cocerlos, separamos las cabezas de las colas, ya que las cabezas las vamos a utilizar posteriormente para aromatizar el aceite con el que vamos a hacer la mayonesa y por tanto coceríamos sólo las colas de los langostinos, para lo cuál ponemos a calentar una cazuela con abundante agua. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos 3 puñados de sal (unos 70 grs.), (la proporción correcta sería de unos 30 grs. de sal por cada litro de agua), introducimos los langostinos y cuando el agua empiece a hervir de nuevo los mantenemos 1 minuto hirviendo aproximadamente, dependiendo del tamaño de los langostinos.

 

 

    Pasado ese tiempo, los retiramos y los echamos en un bol con agua y sal (la proporción sería la misma que antes unos 30 grs. de sal por cada litro de agua)  y unos cubitos de hielo y los tenemos brevemente para cortarles la cocción, unos 5-10 minutos.

 

 

    Pasado ese tiempo los sacamos del agua, los secamos con papel de cocina, los pelamos y los reservamos hasta el momento de hacer la ensaladilla.

 

    Mientras tanto, ponemos las lonchas de jamón en una fuente de horno y las introducimos en el horno caliente a 175ºC con ventilador unos 25-30 minutos, hasta que se doren bien.

 

 

    En el mismo agua donde hemos cocido los langostinos, cocemos las patatas y las zanahorias, lavadas y sin pelar.  

 

    Para aromatizar el aceite de la mayonesa, ponemos las cabezas de los langostinos en un cazo pequeño al fuego sin nada de aceite. Dejamos que se vayan tostando y cubrimos con un vaso de virgen extra. Cocinamos, a fuego bajo, durante 15-20 minutos.

 

    Una vez pasado ese tiempo lo cortamos y lo dejamos enfriar antes de hacer la mayonesa, para lo cuál ponemos en el vaso de la batidora el aceite escurrido de la latita de atún,  aceite de girasol. el aceite de oliva aromatizado, un huevo crudo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. 

    Empezamos a batir, con la batidora abajo sin moverla, y cuando vemos que empieza a emulsionar vamos subiendo el brazo poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

 

    Y ya lo tenemos todo listo para preparar nuestra ensaladilla de langostinos.

    Para terminar nuestra ensaladilla, pelamos las patatas y las zanahorias cocidas. Las aplastamos en un cuenco junto con el huevo cocido.

 

 

    A continuación le agregamos el atún, la mayonesa y mezclamos bien. Probamos de sal y agregamos los cuerpos picados de los langostinos cocidos, mezclando todo muy bien.

 

    Ya sólo nos queda emplatar por lo que pasamos la mezcla a la fuente donde la vayamos a servir y lo espolvoreamos con el jamón crujiente por encima.

 

    Y así sería como quedaría nuestra ensaladilla de langostinos.