Crema de langostinos

    Hay algunos platos que parecen reservados para una época del año, para celebraciones especiales, como la sopa de marisco, la sopa de albóndigas (en mi familia esta sopa es obligatoria en la comida de Navidad), . . . . Esta crema de langostinos, aunque puede prepararse en cualquier ocasión, puede ser un entrante perfecto para Nochebuena, Navidad, Nochevieja, . . .. No tiene ninguna dificultad, no se tarda demasiado y seguro que todos tus seres queridos acaban más que satisfechos con el sabor. Te cuento los ingredientes y la forma de elaborar esta receta.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

 

 

600 grs. Langostinos crudos
1 Cebolleta 

1 Puerro
1-2 Zanahorias

1 Apio
2 Tomates pera
1 Hoja de Laurel
2 gr. Pimentón dulce
50 ml. Brandy
1200 ml Caldo de pescado
100 ml Nata líquida para cocinar
4 granos Pimienta negra
Sal
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

 

 

 

 

Elaboración:

    Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta crema de langostinos es lavar y cortar las verduras. No hace falta que las piquemos mucho, ya que después se triturará todo. 

    Cogemos una olla, le agregamos un chorro de aceite de oliva virgen extra e incorporamos todas las verduras con un poquito de sal y pimienta, excepto el tomate. Dejamos que se pochen bien.

 

 

    Mientras tanto, quitamos el bigote a los langostinos y separamos las cabezas de los cuerpos, reservando ocho para luego adornar.

    Una vez están las verduras pochadas, es el momento de agregar el tomate picado. Dejamos que suelte todo su jugo. 

    Después agregamos los langostinos y las cabezas, junto al resto de especias (laurel, pimentón, pimienta y algo más de sal). Subimos el fuego e incorporamos el brandy y esperamos a que evapore el alcohol. 

 

 

 

    Una vez que ha evaporado el alcohol vertemos el caldo de pescado. También podemos ponerle agua, aunque el resultado no será el mismo. Dejamos que cueza todo a fuego suave unos 30 minutos.

 

 

    Cuando ha pasado ese tiempo será el momento de triturar. Previamente, podemos pelar las colas y retirar el laurel y las cabezas de los langostinos, triturándolo todo a continuación.

    Una vez triturado, será importante colar toda la salsa para que quede una textura agradable, sin ningún tropezón.

 

    Una vez está nuestra crema terminada, es el momento de incorporar la nata y mezclarlo todo, que aparte de otorgar a nuestra crema una textura más convincente, la dotará de un mejor sabor. Pero teniendo cuidado de no pasarnos para que no se pierda la esencia de los langostinos. Incorporamos la nata, probamos, rectificamos de sal y le damos un último hervor.

 

    Ya sólo nos queda decorar la crema. Para ello, pelamos los langostinos que habíamos reservado y los salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren.

 

 

    Después lo que nos queda es emplatar, servimos la crema en un cuenco con uno de los langostinos pelados y salteados. También le podemos agregar cebollino o perejil picadito, para aportar ese toque de sabor y color.

 

 

    Y la receta estará terminada.

 

Ternera en salsa

    Hoy vamos a hacer una receta clásica de la cocina mediterránea como es la ternera en salsa, que está inspirada en una de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo".

    Es una receta sencilla que se puede hacer más cantidad de la que vamos a necesitar para poder congelarla y luego aprovecharla para hacer otras recetas de aprovechamiento como albóndigas, croquetas, lasaña, empanadillas, etc.

    Para ello vamos a utilizar los siguientes 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

 

Para el guiso:

 

2 Kg. de ternera para guiso

4 cebollas

8 dientes de ajo

4 tomates

4 zanahorias

300 grs. de guisantes

4 vasos de vino blanco

Caldo de carne ó Agua

Laurel

Clavo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 Kg. de patatas

4 huevos

Nata para cocinar 200 ml.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

    Empezaremos dorando las porciones de carne, en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos, apartamos y reservamos.

 

 

    En la misma cacerola en la que hemos dorado la carne, picamos las cebollas y los dientes de ajo y los sofreimos.

 

 

    Seguidamente y en el vaso de la batidora agregamos los tomates en trozos grandes junto con la cebolla y el ajo sofritos, trituramos todo y lo devolvemos a la cazuela junto con 2 hojas de laurel y seguimos sofriendo.

    Cuando el tomate esté frito, devolvemos la carne a la cacerola, le echamos el vino blanco y dejamos hervir unos instantes hasta que evapore el vino.

 

 

    Cuando ha evaporado el alcohol, cubrimos con agua ó con caldo de carne y añadimos las zanahorias troceadas junto con los guisantes, un pellizco de sal y 2 clavos y ya dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

 

    Mientras la ternera se pone tierna vamos preparando la guarnición, lo podemos acompañar con lo que más nos guste, una buena ensalada, unas patatas fritas, unas patatas a lo pobre, un arroz en blanco, en definitiva, con lo que más le apetezca a cada uno.

    En este caso las vamos a acompañar con un revuelto de patatas a lo pobre ó patatas panadera con huevo y nata.

    Para ello freímos primero las patatas en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal hasta que estén tiernas. 

 

 

    Seguidamente las escurrimos, y por otro lado batimos los huevos con la nata, devolvemos las patatas ya escurridas a la sartén y las mezclamos con el huevo batido y la nata hasta que cuaje el huevo, aquí ya al gusto de cada uno.

 

 

    Y finalmente, cuando la ternera esté blandita ya sólo nos quedaría emplatar, sirviendo la ternera en salsa por un lado y lo acompañamos de un poco del revuelto de patatas y huevo, y éste podría ser el aspecto de nuestro guiso de ternera en salsa.

 

 

Carrilleras de ternera en salsa con pastel de patata

    Hoy vamos a cocinar unas carrilleras de ternera en salsa. La base de la receta es de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo", aunque ligeramente modificada como suelo hacer con casi todas las recetas.

    Una de las variantes es que las vamos a acompañar de un pastel de patata en lugar del arroz encebollado con el que las ha acompañado Enrique en el programa.

    El origen del pastel de patatas, receta muy utilizada en la cocina francesa, es de otro programa de cocina que también suelo seguir a diario que no es otro que "Cocina abierta" de Carlos Arguiñano, que lo usó como guarnición de una de sus elaboraciones, por lo que la receta de hoy es una fusión de dos recetas diferentes.

    Otra de las variantes es que yo le voy a echar al sofrito también cebolla y que en lugar de vino de manzanilla yo las voy a hacer con vino tinto. Por tanto voy a utilizar los siguientes

 

Ingredientes: (para 8-10 personas) 

Para el guiso de carrillera:

2 kgs de carrilleras de ternera

2 puerros

2 cebollas 

4 zanahorias

6 dientes de ajo 

2-3 tomates

2 vasos de vino tinto

2 ramas de canela y 4 clavos 

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para el pastel de patata:

1 Kg. de patatas

10-12 lonchas finas de panceta

150  grs. mantequilla fundida

200 grs. queso rallado

Sal

 

 

Elaboración:

    Vamos a empezar preparando el pastel de patata.

    Empezamos pelando las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas finas.

    Seguidamente cogemos un molde tipo cake ó una fuente de horno y cubrimos el fondo con una capa de patatas, las espolvoreamos con el queso rallado, untamos con un poco de mantequilla fundida, cubrimos con otra capa de patata, otro poco de queso y 3-4 lonchas de panceta. 

    Vamos repitiendo el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta, y finalizamos con una capa de patatas y otra de queso. Y lo introducimos en el horno, previamente precalentado con calor arriba y abajo a 180-190ºC  y lo horneamos durante unos 50-60 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del pastel.

 

 

    Mientras se hornean las patatas, limpiamos bien la carne (esto se lo podemos pedir al carnicero), salpimentamos y la sellamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Apartamos y reservamos.

 

 

    A continuación y en el mismo aceite que hemos sellado la carne, picar y sofreír, el puerro, las zanahorias, las cebollas y los ajos unos minutos. 

 

 

    Cuando se haya sofrito un poco, incorporamos el tomate troceado y dejamos que se fría brevemente.

 

 

    Seguidamente devolvemos la carne a la cacerola, vertemos el vino y dejamos hervir, a fuego fuerte, un par de minutos al objeto de que evapore el alcohol.

    Agregamos la canela y los clavos, salpimentamos y cubrimos con agua y ya dejamos que se cocine a fuego medio hasta que la carne esté muy tierna (1 - 1'5 horas, aproximadamente), pinchándola con la punta de un cuchillo.

 

 

    Apartamos entonces la carne y la canela a una fuente, fileteamos las carrilleras y trituramos bien la salsa. Disponemos todo de nuevo en la cazuela y lo dejamos hervir, a fuego suave, durante unos minutos.

 

    Por otro lado, una vez transcurrido el tiempo, retiramos el pastel de patatas del horno. Cubrimos la superficie de la bandeja con un trozo de papel de aluminio e introducimos dentro otro molde del mismo tamaño. Inclinamos el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa. 

    Lo desmoldamos (dándole la vuelta) y lo cortamos en porciones.

 

 

    Y ya sólo nos quedaría emplatar, servimos un poco de la carrillera con su salsita en un plato y la acompañamos de un trozo de nuestro pastel de patatas.

    Éste sería el aspecto de nuestra receta de hoy, que acompañada de un buen pan y un buen vino está exquisita.

Ensaladilla de langostinos

    Esta ensaladilla es una variante de la típica ensaladilla rusa con algunos matices nuevos. La inspiración me vino, como tantas y tantas veces de "Cómetelo", el programa de Enrique Sánchez y yo la he adaptado a mi forma de cocinar. 

    Por ejemplo, yo cuezo el langostino sin echarle laurel, la mayonesa la hago de la forma tradicional, pero algunas cosas las he adoptado totalmente como el truco de cocer la patata y la zanahoria en la misma agua que se han cocido los langostinos ó el detalle del jamón crujiente que le dá un puntito estupendo, ó el truco de aromatizar el aceite con el que vamos a hacer la mayonesa con las cabezas de los langostinos. 

    Para la ensaladilla de langostinos que yo hago utilizo los siguientes

 

Ingredientes: (para 4 personas)

 

400 grs. de langostinos crudos

4 lonchas de jamón serrano (50 grs.)

1 Kg. de patatas

2-3 zanahorias

1 huevo cocido

2 latas de atún en aceite de oliva

 

para la mayonesa:

 

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Aceite escurrido del atún

1 huevo crudo

Vinagre

Sal 

 

 

Elaboración:

    Lo primero que haríamos sería cocer los langostinos, los langostinos podrían ser congelados, pero en ese caso yo los descongelaría antes de cocerlos, separamos las cabezas de las colas, ya que las cabezas las vamos a utilizar posteriormente para aromatizar el aceite con el que vamos a hacer la mayonesa y por tanto coceríamos sólo las colas de los langostinos, para lo cuál ponemos a calentar una cazuela con abundante agua. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos 3 puñados de sal (unos 70 grs.), (la proporción correcta sería de unos 30 grs. de sal por cada litro de agua), introducimos los langostinos y cuando el agua empiece a hervir de nuevo los mantenemos 1 minuto hirviendo aproximadamente, dependiendo del tamaño de los langostinos.

 

 

    Pasado ese tiempo, los retiramos y los echamos en un bol con agua y sal (la proporción sería la misma que antes unos 30 grs. de sal por cada litro de agua)  y unos cubitos de hielo y los tenemos brevemente para cortarles la cocción, unos 5-10 minutos.

 

 

    Pasado ese tiempo los sacamos del agua, los secamos con papel de cocina, los pelamos y los reservamos hasta el momento de hacer la ensaladilla.

 

    Mientras tanto, ponemos las lonchas de jamón en una fuente de horno y las introducimos en el horno caliente a 175ºC con ventilador unos 25-30 minutos, hasta que se doren bien.

 

 

    En el mismo agua donde hemos cocido los langostinos, cocemos las patatas y las zanahorias, lavadas y sin pelar.  

 

    Para aromatizar el aceite de la mayonesa, ponemos las cabezas de los langostinos en un cazo pequeño al fuego sin nada de aceite. Dejamos que se vayan tostando y cubrimos con un vaso de virgen extra. Cocinamos, a fuego bajo, durante 15-20 minutos.

 

    Una vez pasado ese tiempo lo cortamos y lo dejamos enfriar antes de hacer la mayonesa, para lo cuál ponemos en el vaso de la batidora el aceite escurrido de la latita de atún,  aceite de girasol. el aceite de oliva aromatizado, un huevo crudo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. 

    Empezamos a batir, con la batidora abajo sin moverla, y cuando vemos que empieza a emulsionar vamos subiendo el brazo poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

 

    Y ya lo tenemos todo listo para preparar nuestra ensaladilla de langostinos.

    Para terminar nuestra ensaladilla, pelamos las patatas y las zanahorias cocidas. Las aplastamos en un cuenco junto con el huevo cocido.

 

 

    A continuación le agregamos el atún, la mayonesa y mezclamos bien. Probamos de sal y agregamos los cuerpos picados de los langostinos cocidos, mezclando todo muy bien.

 

    Ya sólo nos queda emplatar por lo que pasamos la mezcla a la fuente donde la vayamos a servir y lo espolvoreamos con el jamón crujiente por encima.

 

    Y así sería como quedaría nuestra ensaladilla de langostinos.

 

Crema de zanahorias

    Muchas veces nos empeñamos en complicarnos la vida en la cocina y recetas de toda la vida las versionamos con todo tipo de ingredientes y especias raras y rizamos el rizo a recetas que son deliciosas en su versión más tradicional. Esto ocurre con las cremas, hoy concretamente con la crema de zanahoria, un clásico de la cocina española que en su versión tradicional y con la guarnición que nos guste a cada uno, nos parece insuperable. En la sencillez está el secreto de su éxito. Muchas veces menos es más.

    Hoy para prepararla vamos a utilizar los siguientes

Ingredientes: (para 4 personas)

 

 

 

 

500 grs. de zanahorias
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 patatas medianas

1 litro de caldo de pollo
200 ml. de nata de cocinar

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración:

    En una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos los dientes de ajo laminados, la cebolla cortada en juliana, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y las patatas peladas y chascadas. Salpimentamos todo un poco y lo pochamos unos 5 minutos aproximadamente

    Cuando se haya sofrito un poco lo cubrimos con el caldo de pollo y cuando empiece a hervir lo mantenemos durante 25-30 minutos aproximadamente, hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas.

    Una vez haya transcurrido ese tiempo y las patatas y las zanahorias estén tiernas las trituramos añadiéndole a continuación la nata y seguimos triturando hasta que se integre totalmente.

    De forma totalmente opcional, lo podemos colar si queremos una textura más fina. A mí personalmente no me gusta colarla.

    Y para la guarnición y decoración, la imaginación y el gusto de cada uno, lo podemos acompañar de trocitos de pan frito, de cebolla frita, de huevo duro picado, de jamón picado, de algún fruto seco, de unos taquitos de atún, en fin de lo que más le guste a cada uno ó de lo que tengamos en ese momento en nuestro frigorífico.

    En este caso yo la he decorado con cebolla frita simplemente y éste sería el aspecto de nuestra crema de zanahoria que tan bien entra, sobre todo en tiempo de frío.

 

 

 

 

Paletilla de cordero asada a baja temperatura

    Con este tipo de elaboración, nos aseguramos un cordero excelente, tierno, jugoso, sin ninguna complicación.

    Esta receta, lo suyo es hacerla con cordero lechal, pero si la hacemos con otro tipo de cordero también queda riquísima y además al horno es muy fácil de preparar, lo único que requiere es un poco de paciencia (ya que al hacerlo a baja temperatura va a tardar varias horas en el horno), y vigilar muy bien para que no se nos queme, porque ya sabéis que cada horno es un mundo y se trata de adaptar la receta a nuestro horno. Si tenemos en cuenta estas circunstancias este plato puede ser digno de cualquier celebración familiar ó en Navidad.

    Para la elaboración de la receta vamos a necesitar los siguientes

 

Ingredientes: (para 6 personas)

 

 

 

2 paletillas de cordero, 2-2,5  kilos aprox.

3 zanahorias
2 cebollas
3 chalotas
6 dientes de ajo
1 rama de romero

2 hojas de laurel
125 ml de vino blanco
Caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda y pimienta

Elaboración: 

    Lo primero que haremos es precalentar el horno a 120ºC con calor arriba y abajo.

    Mientras se calienta, pelamos las zanahorias y las cebollas en trozos grandes y las chalotas las pelamos  y cortamos por la mitad.

    Los dientes de ajo los dejamos con la piel y le damos un golpe con el cuchillo.

 

 

    A continuación sazonamos con sal gorda y pimienta las paletillas de cordero, procurando que la sal quede bien pegada a la pieza con un ligero masaje.

    En una olla que sirva para el horno, calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte.

    Cuando el aceite esté bien caliente, doramos las paletillas de cordero por todos lados para sellar la carne.

 

 

    Retiramos y reservamos la carne y en el mismo aceite rehogamos a fuego medio la zanahoria, la cebolla, la chalota y los ajos un par de minutos.

 

 

    Seguidamente añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore durante un par de minutos aproximadamente y volvemos a introducir las paletillas de cordero en la olla.

    Incorporamos las hojas de laurel, la rama de romero en dos o tres trozos y mojamos con el caldo de carne.

 

 

    Y ya introducimos la olla en el horno a media altura con calor arriba y abajo durante 7 horas aproximadamente, ya os digo que hay que tener cuidado con cada horno para que no se nos quemen, ya que cada horno es diferente. Un par de veces ó tres, durante la cocción, le damos la vuelta a las paletillas y mojamos el cordero con su jugo ó con un poco de caldo.

 

 

    Una vez horneado, sacamos con cuidado las paletillas de cordero de la olla y las envolvemos en papel de hornear y las dejamos reposar unos 10 minutos.

    Mientras tanto, retiramos el romero, el laurel, le quitamos la piel a los dientes de ajo, y trituramos el resto de verduras junto con la salsa. Si queremos que la salsa nos quede más fina, la podemos pasar por un colador.

    Y ya sólo nos queda servir las paletillas de cordero en una fuente con la salsa por encima.

 

    Las podemos acompañar con una ensalada, unas verduras salteadas o al vapor ó unas patatas panaderas o en puré, eso ya al gusto de cada uno.