Hoy vamos a cocinar unas carrilleras de ternera en salsa. La base de la receta es de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo", aunque ligeramente modificada como suelo hacer con casi todas las recetas.
Una de las variantes es que las vamos a acompañar de un pastel de patata en lugar del arroz encebollado con el que las ha acompañado Enrique en el programa.
El origen del pastel de patatas, receta muy utilizada en la cocina francesa, es de otro programa de cocina que también suelo seguir a diario que no es otro que "Cocina abierta" de Carlos Arguiñano, que lo usó como guarnición de una de sus elaboraciones, por lo que la receta de hoy es una fusión de dos recetas diferentes.
Otra de las variantes es que yo le voy a echar al sofrito también cebolla y que en lugar de vino de manzanilla yo las voy a hacer con vino tinto. Por tanto voy a utilizar los siguientes
Ingredientes: (para 8-10 personas)
Elaboración:
Vamos a empezar preparando el pastel de patata.
Empezamos pelando las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas finas.
Seguidamente cogemos un molde tipo cake ó una fuente de horno y cubrimos el fondo con una capa de patatas, las espolvoreamos con el queso rallado, untamos con un poco de mantequilla fundida, cubrimos con otra capa de patata, otro poco de queso y 3-4 lonchas de panceta.
Vamos repitiendo el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta, y finalizamos con una capa de patatas y otra de queso. Y lo introducimos en el horno, previamente precalentado con calor arriba y abajo a 180-190ºC y lo horneamos durante unos 50-60 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del pastel.
Mientras se hornean las patatas, limpiamos bien la carne (esto se lo podemos pedir al carnicero), salpimentamos y la sellamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Apartamos y reservamos.
A continuación y en el mismo aceite que hemos sellado la carne, picar y sofreír, el puerro, las zanahorias, las cebollas y los ajos unos minutos.
Cuando se haya sofrito un poco, incorporamos el tomate troceado y dejamos que se fría brevemente.
Seguidamente devolvemos la carne a la cacerola, vertemos el vino y dejamos hervir, a fuego fuerte, un par de minutos al objeto de que evapore el alcohol.
Agregamos la canela y los clavos, salpimentamos y cubrimos con agua y ya dejamos que se cocine a fuego medio hasta que la carne esté muy tierna (1 - 1'5 horas, aproximadamente), pinchándola con la punta de un cuchillo.
Apartamos entonces la carne y la canela a una fuente, fileteamos las carrilleras y trituramos bien la salsa. Disponemos todo de nuevo en la cazuela y lo dejamos hervir, a fuego suave, durante unos minutos.
Por otro lado, una vez transcurrido el tiempo, retiramos el pastel de patatas del horno. Cubrimos la superficie de la bandeja con un trozo de papel de aluminio e introducimos dentro otro molde del mismo tamaño. Inclinamos el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa.
Lo desmoldamos (dándole la vuelta) y lo cortamos en porciones.
Y ya sólo nos quedaría emplatar, servimos un poco de la carrillera con su salsita en un plato y la acompañamos de un trozo de nuestro pastel de patatas.
Éste sería el aspecto de nuestra receta de hoy, que acompañada de un buen pan y un buen vino está exquisita.
