La receta de hoy es una receta de aprovechamiento y surge como consecuencia de la receta de "Carrilleras de ternera Strogonoff", publicada en el blog recientemente, y para el caso de aprovechar el sobrante de dicha receta.
Está inspirada en otra muy parecida de Enrique Sánchez de su programa "Cómetelo", aunque creo recordar que la de Enrique era con carrillera de cerdo. El alioli con el que acompañó Enrique el arroz también era distinto.
Yo lo que hago es que le añado a la carrillera sobrante una manita también de ternera, la cuezo previamente y luego la incorporo a la carne que nos ha sobrado de la carrillera, una vez deshuesada, y el caldo para cocer el arroz uso la salsa sobrante de la carrillera.
En caso de que no sea suficiente lo completo con caldo donde he cocido la manita de ternera.
Por lo tanto, para este arroz utilizo los siguientes
Ingredientes: (para 6-8 personas)
1 manita de ternera
9 dientes de ajo
2 cebollas
1 pimiento verde italiano
300 grs. de setas de temporada
10-12 espárragos verdes
1/2 de vaso de tomate frito
600 grs. de arroz
Laurel, tomillo fresco, azafrán y pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
Lo primero que habría que hacer es cocer la manita de ternera, esto lo podemos hacer en la olla abierta ó bien en la olla rápida, depende del tiempo del que dispongamos, para lo cuál, doramos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, enteros y golpeados.
A continuación incorporamos la manita de ternera limpia y abierta por la mitad, añadimos abundante agua e incorporamos 1 cebolla, 2 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco ó seco, si no tenemos fresco y un puñado de sal.
Dejamos cocinar, unas dos horas, en caso de hacerlo en olla abierta, ó unos 40-50 minutos si es en olla rápida, hasta que estén tiernas.
Pasado ese tiempo apagamos el fuego y la dejamos enfriar.
Para el arroz, comenzamos a sofreír en una cacerola o paellera, la cebolla picada, 3 dientes de ajo laminados y 1 pimiento verde también picado.
Incorporamos 300 g. de setas troceadas, 10-12 espárragos verdes picados y unas hebras de azafrán y dejamos cocinar unos minutos.
Mientras tanto, sacamos la manita de ternera, la deshuesamos y picamos. Troceamos también las carrilleras y las reservamos junto con la manita.
Añadimos entonces al sofrito media cucharada de pimentón dulce y 1/2 de vaso de tomate frito. Removemos bien y agregamos la manita y las carrilleras picadas.
Agregamos el arroz y el triple de lo que hayamos puesto de arroz de caldo de las carrilleras, en caso de que nos faltara lo podemos completar con un poco del caldo de haber cocido la manita. Removemos todo bien, probamos de sal y dejamos que comience a hervir.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos, 15-16 minutos, hasta que el arroz tenga el punto de cocción deseado; moviéndolo de vez en cuando y añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario.
Para el alioli, en el vaso de la batidora ponemos el otro diente de ajo, tres partes de aceite de girasol y una de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, unas gotitas de limón y un huevo. Batimos hasta obtener la consistencia y textura deseadas.
Una vez pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego, lo dejamos reposar un poco y le ponemos por encima unas nueces de alioli, sirviendo el resto del alioli en una salsera aparte por si alguien se quiere servir más.
Y así nos quedaría este arroz meloso de carrilleras de ternera.
