Ternera en salsa

    Hoy vamos a hacer una receta clásica de la cocina mediterránea como es la ternera en salsa, que está inspirada en una de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo".

    Es una receta sencilla que se puede hacer más cantidad de la que vamos a necesitar para poder congelarla y luego aprovecharla para hacer otras recetas de aprovechamiento como albóndigas, croquetas, lasaña, empanadillas, etc.

    Para ello vamos a utilizar los siguientes 

Ingredientes: (para 8-10 personas)

 

Para el guiso:

 

2 Kg. de ternera para guiso

4 cebollas

8 dientes de ajo

4 tomates

4 zanahorias

300 grs. de guisantes

4 vasos de vino blanco

Caldo de carne ó Agua

Laurel

Clavo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:

2 Kg. de patatas

4 huevos

Nata para cocinar 200 ml.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

    Empezaremos dorando las porciones de carne, en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos, apartamos y reservamos.

 

 

    En la misma cacerola en la que hemos dorado la carne, picamos las cebollas y los dientes de ajo y los sofreimos.

 

 

    Seguidamente y en el vaso de la batidora agregamos los tomates en trozos grandes junto con la cebolla y el ajo sofritos, trituramos todo y lo devolvemos a la cazuela junto con 2 hojas de laurel y seguimos sofriendo.

    Cuando el tomate esté frito, devolvemos la carne a la cacerola, le echamos el vino blanco y dejamos hervir unos instantes hasta que evapore el vino.

 

 

    Cuando ha evaporado el alcohol, cubrimos con agua ó con caldo de carne y añadimos las zanahorias troceadas junto con los guisantes, un pellizco de sal y 2 clavos y ya dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

 

    Mientras la ternera se pone tierna vamos preparando la guarnición, lo podemos acompañar con lo que más nos guste, una buena ensalada, unas patatas fritas, unas patatas a lo pobre, un arroz en blanco, en definitiva, con lo que más le apetezca a cada uno.

    En este caso las vamos a acompañar con un revuelto de patatas a lo pobre ó patatas panadera con huevo y nata.

    Para ello freímos primero las patatas en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal hasta que estén tiernas. 

 

 

    Seguidamente las escurrimos, y por otro lado batimos los huevos con la nata, devolvemos las patatas ya escurridas a la sartén y las mezclamos con el huevo batido y la nata hasta que cuaje el huevo, aquí ya al gusto de cada uno.

 

 

    Y finalmente, cuando la ternera esté blandita ya sólo nos quedaría emplatar, sirviendo la ternera en salsa por un lado y lo acompañamos de un poco del revuelto de patatas y huevo, y éste podría ser el aspecto de nuestro guiso de ternera en salsa.

 

 

Carrilleras de ternera en salsa con pastel de patata

    Hoy vamos a cocinar unas carrilleras de ternera en salsa. La base de la receta es de Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo", aunque ligeramente modificada como suelo hacer con casi todas las recetas.

    Una de las variantes es que las vamos a acompañar de un pastel de patata en lugar del arroz encebollado con el que las ha acompañado Enrique en el programa.

    El origen del pastel de patatas, receta muy utilizada en la cocina francesa, es de otro programa de cocina que también suelo seguir a diario que no es otro que "Cocina abierta" de Carlos Arguiñano, que lo usó como guarnición de una de sus elaboraciones, por lo que la receta de hoy es una fusión de dos recetas diferentes.

    Otra de las variantes es que yo le voy a echar al sofrito también cebolla y que en lugar de vino de manzanilla yo las voy a hacer con vino tinto. Por tanto voy a utilizar los siguientes

 

Ingredientes: (para 8-10 personas) 

Para el guiso de carrillera:

2 kgs de carrilleras de ternera

2 puerros

2 cebollas 

4 zanahorias

6 dientes de ajo 

2-3 tomates

2 vasos de vino tinto

2 ramas de canela y 4 clavos 

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para el pastel de patata:

1 Kg. de patatas

10-12 lonchas finas de panceta

150  grs. mantequilla fundida

200 grs. queso rallado

Sal

 

 

Elaboración:

    Vamos a empezar preparando el pastel de patata.

    Empezamos pelando las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas finas.

    Seguidamente cogemos un molde tipo cake ó una fuente de horno y cubrimos el fondo con una capa de patatas, las espolvoreamos con el queso rallado, untamos con un poco de mantequilla fundida, cubrimos con otra capa de patata, otro poco de queso y 3-4 lonchas de panceta. 

    Vamos repitiendo el proceso con el resto de las patatas, el queso, la mantequilla y la panceta, y finalizamos con una capa de patatas y otra de queso. Y lo introducimos en el horno, previamente precalentado con calor arriba y abajo a 180-190ºC  y lo horneamos durante unos 50-60 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del pastel.

 

 

    Mientras se hornean las patatas, limpiamos bien la carne (esto se lo podemos pedir al carnicero), salpimentamos y la sellamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra. Apartamos y reservamos.

 

 

    A continuación y en el mismo aceite que hemos sellado la carne, picar y sofreír, el puerro, las zanahorias, las cebollas y los ajos unos minutos. 

 

 

    Cuando se haya sofrito un poco, incorporamos el tomate troceado y dejamos que se fría brevemente.

 

 

    Seguidamente devolvemos la carne a la cacerola, vertemos el vino y dejamos hervir, a fuego fuerte, un par de minutos al objeto de que evapore el alcohol.

    Agregamos la canela y los clavos, salpimentamos y cubrimos con agua y ya dejamos que se cocine a fuego medio hasta que la carne esté muy tierna (1 - 1'5 horas, aproximadamente), pinchándola con la punta de un cuchillo.

 

 

    Apartamos entonces la carne y la canela a una fuente, fileteamos las carrilleras y trituramos bien la salsa. Disponemos todo de nuevo en la cazuela y lo dejamos hervir, a fuego suave, durante unos minutos.

 

    Por otro lado, una vez transcurrido el tiempo, retiramos el pastel de patatas del horno. Cubrimos la superficie de la bandeja con un trozo de papel de aluminio e introducimos dentro otro molde del mismo tamaño. Inclinamos el pastel sobre un bol, de manera que escurra bien la grasa. 

    Lo desmoldamos (dándole la vuelta) y lo cortamos en porciones.

 

 

    Y ya sólo nos quedaría emplatar, servimos un poco de la carrillera con su salsita en un plato y la acompañamos de un trozo de nuestro pastel de patatas.

    Éste sería el aspecto de nuestra receta de hoy, que acompañada de un buen pan y un buen vino está exquisita.

Pollo al chilindrón con verduras

Esta receta es un clásico de la cocina española, a mí personalmente y a título de anécdota, me recuerda al servicio militar, ya que en Cerro Muriano (Córdoba) que fué donde yo hice la famosa "mili" se hacía con mucha frecuencia, no sé porque motivo, pero la realidad es que nos lo hacían bastantes veces.

No recuerdo exactamente como nos lo hacía el cocinero de entonces, pero yo para cocinarlo utilizo los siguientes

Ingredientes:

Para el pollo al chilindron:

1 pollo troceado
100 g. de jamón ibérico
1 cebolla
1-2 pimientos rojos (según tamaño)
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de ave
Laurel y pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para la guarnición:

4 tomates maduros
1 calabacín
1 berenjena
Orégano
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

 

 

 Elaboración:

 

En primer lugar salpimentamos y doramos el pollo troceado en una cacerola con aceite de oliva  virgen extra. Una vez dorado lo apartamos y reservamos. 

 

 

A continuación cortamos en juliana y rehogamos, en el aceite anterior, la cebolla y los pimientos rojos junto con 3 dientes de ajo laminados y 2 hojas de laurel durante unos minutos. 

 

 

Añadimos 1 cucharada generosa de pimentón, mezclamos un poquito, y seguidamente añadimos los tomates triturados.

 

Dejamos al fuego hasta que se fría el tomate. En este momento devolvemos el pollo a la cacerola, añadimos el vino y dejamos hervir unos minutos para que evapore el alcohol.

 

 

Agregamos entonces el jamón picado, el vaso de caldo de ave (yo algunas veces he utilizado caldo de cocido), y rectificamos de sal y pimienta. Tapamos la cacerola y dejamos cocer, unos 30 minutos, a fuego medio.

 

 

Para la guarnición, cortamos en trozos generosos y sofreimos en aceite de oliva virgen extra el calabacín, la berenjena y los tomates. 

Salpimentamos, espolvoreamos con orégano y cocinamos, a fuego medio, hasta que la verdura esté en su punto.

 

Una vez cocinado todo ya estará listo para emplatar y degustar. Éste sería el aspecto de nuestro pollo al chilindrón con la guarnición de verduras.

 

 

 

 

Gazpacho andaluz

Con los gazpachos pasa como con otras recetas tradicionales, ya que en cada familia hay una receta distinta, pero en general, todas ellas tienen una parte común. Al igual que con otras recetas con los gazpachos unos los harán añadiendo tal o cual ingrediente y otros verán imprescindible el uso de alguno que a lo mejor yo no he incluido. 

Como os digo, en esto de los gazpachos la cosa va en gustos. Lo dejo a vuestro criterio. Yo lo hago con los siguientes

 

Ingredientes: (para 6 personas)

 

Tomate  1 kg
Pimiento verde italiano 1
Pepino 1 ó 2 (según tamaño)
Dientes de ajo 2
Aceite de oliva virgen extra 50 ml
Pan de hogaza duro 50 g
Agua 250 ml
Sal 5 g 
Vinagre de Jerez 30 ml

Elaboración:

En una cacerola, ó en un recipiente lo suficientemente grande, troceamos todos los ingredientes indicados, en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de agua de la nevera y 30 ml de vinagre de Jerez, triturando todo. 

No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino.

 

Una vez bien batido lo probamos por si fuera necesario rectificar algún ingrediente, sal, aceite, vinagre, etc. hasta ponerlo a nuestro gusto. Ya sabéis que cada persona es un mundo y lo suyo es ponerlo al gusto de nuestros familiares y amigos, aunque ya sabéis que nunca llueve a gusto de todos.

 

 

Y una vez comprobado lo colamos con un colador fino lo cubrimos con papel film y lo metemos en el frigorífico, como mínimo dos horas para que se ponga bien fresquito, incluso se puede hacer de víspera y tenerlo todo el día en el frigorífico. Hay quien lo guarda con unos cubitos de hielo, a mí personalmente no me gusta porque si está bien de sabor y textura, cuando los cubitos se deshacen lo aguamos un poco. En caso de echar cubitos yo le pondría un poquito menos de agua al principio.

Y éste sería el aspecto de nuestro gazpacho una vez colado.

 

Una vez fresquito está listo para saborearlo. Para la guarnición le damos rienda suelta a nuestra imaginación, lo podemos acompañar con tomate, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, pepino, todo cortado en taquitos muy pequeños. Lo podemos acompañar incluso con unos picatostes de pan frito, con huevo duro picadito, en fin aquí cada uno que lo acompañe con lo que más le apetezca.

 

 

 

Salmorejo cordobés

    El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y aunque se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, a mí como más me gusta es con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico. Lo más importante es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra y que los tomates lo acompañen. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento.

    El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. Posiblemente surja como aprovechamiento de trozos de pan duro, majados con agua, sal y ajo. En algún momento se le llegó a incorporar aceite y servía para dar soporte a restos de comida de otros días, nada que ver a lo que le añadimos actualmente, porque el jamón no solía ser para este plato.

    Aunque los puristas del salmorejo se echan las manos a la cabeza cuando dices de echarle vinagre, a mí personalmente me gusta ponerle un poquito de vinagre de Jerez, por eso en los ingredientes lo pongo como ingrediente opcional.

 

Ingredientes: (para 4 personas)

1 K. de tomates rojos bien maduros

200 g. de pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)

150 ml. de aceite de oliva virgen extra .  

1 diente de ajo (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio) 

10 g. de sal (al gusto)

Vinagre de Jérez (opcional)

  

Para la guarnición:

Huevo duro picado

Jamón serrano picado

Elaboración:

    El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y tomates. 

    Limpiamos bien los tomates, los pelamos (si es mucha cantidad, los podemos escaldar en agua hirviendo, para así poder pelarlos mejor), los cortamos en cuartos, y los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida.

 

 

    Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos. 

    Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior y los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir. 

 

 

    Pelamos el ajo y lo añadimos al tomate con el pan. Echamos el aceite de oliva virgen extra, la sal y el vinagre, en caso de que decidamos ponerle. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. 

    Probamos si esta bien de sal y de los demás ingredientes y es el momento de rectificar hasta ponerlo a nuestro gusto. Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe, en un par de horas lo tendréis bien fresquito y perfecto para probar el mejor salmorejo. E incluso lo podemos dejar de un día para otro.

 

    A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco y espolvorear con unas virutas de jamón serrano o ibérico. Añadir igualmente el huevo cocido troceado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. 

 

    Aunque no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón… Pero esto os lo dejo a vuestro gusto.

    A mí personalmente, como os he dicho al principio de esta receta, como más me gusta es con un poquito de jamón, huevo cocido y aceite de oliva virgen extra.

Ensalada campera

Ingredientes: (para 4 personas)

 

 

 

800-1000 grs. patatas 

100 grs. cebolla ó cebolleta picada

3 tomates (500-600 grs.)

200 grs. de judias verdes   

3 Huevos

1 latita de Atún en aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra (60 ml.)

Vinagre de Jerez o de manzana (15 ml.)  

Zumo de limón (5 ml.) 

Sal 

 

 

 

 

Elaboración:

Lo primero que hacemos es poner a cocer las patatas y los huevos, para ello, pelamos las patatas, las lavamos bajo el grifo y las troceamos en trozos medianos.

A continuación las ponemos en una cacerola con agua y sal junto con los huevos y lo llevamos a ebullición.

Cuando rompa a hervir contamos 10 minutos y sacamos los huevos, los ponemos debajo del grifo para interrumpirles la cocción y las patatas las dejamos hasta que las pinchemos con un cuchillo y estén tiernas.

Una vez que se puedan atravesar con un cuchillo sin dificultad, las escurrimos y dejamos enfriar.

Al mismo tiempo ponemos otro cazo al fuego con agua y sal y lo llevamos también a ebullición. Cuando rompa a hervir le añadimos las judias verdes y cuando empiece de nuevo a hervir lo mantenenos 8-10 minutos, apartamos, escurrimos y dejamos enfriar.

 

Mientras se enfrian las judias, las patatas y los huevos, troceamos también los tomates, como más nos gusten. Combinamos todos los ingredientes en una fuente, añadimos las patatas, las judias verdes, la cebolla picada, picamos también los huevos cocidos, excepto una yema que reservamos para la vinagreta, salpimentamos ligeramente y mezclamos todo.

 

Seguidamente preparamos la vinagreta para lo que echamos en el vaso de la batidora el aceite, el vinagre, el zumo de limón, un poco de sal y la yema del huevo cocido que habíamos reservado y lo batimos todo hasta emulsionarlo. 

 

Añadimos finalmente a la mezcla el atún bien escurrido por encima y la vinagreta y mezclamos bien todo.

Y ya sólo nos queda meterla al frio un rato para que se ponga fresquita.

Y éste sería el aspecto final de nuestra ensalada campera.