Bacalao encebollado con tomate, estilo Jaén

    Hoy vamos a hacer la receta de "Bacalao encebollado con tomate",  un plato muy tradicional de Jaén, que suele tomarse el Viernes Santo en casi todas las casas. 

    En casa de mis suegros, todos los Viernes Santo, se comía "Encebollado", que era la tradición de ese día. A mí, cuando empecé a tomar contacto con la familia no era de los platos que más me gustaban, aunque reconozco que con el tiempo me va gustando cada vez más.

    Este año, ya ausentes todos, me acordé del encebollado que hacía mi suegra, así que pensé en cocinarlo y así compartir con vosotros esta receta tan típica de Jaén, y al mismo tiempo hacerle un homenaje a mi suegra, con la que siempre he tenido unas relaciones inmejorables.

    Otra de las características del Bacalao encebollado con tomate es que se puede hacer el día anterior, así el Viernes Santo no hay que cocinar y degustarlo una vez que veamos a Nuestro Padre Jesús "El Abuelo" en la calle. Además está mucho más rico de un día para otro. A continuación os explico cómo hacer este encebollado de bacalao para el Viernes Santo que, aunque no es exactamente la receta de la abuela, espero que os guste.

 

 

Ingredientes:

 

6-8 trozos de bacalao

0'8-1 Kg. de cebollas frescas o cebolletas grandes
3 dientes de ajo
Una cucharadita de cominos
400 grs. de tomate triturado
Una cucharada de azúcar
400 grs. de tomate frito
Harina
Sal, y Aceite de oliva virgen extra

 

 

 

 

Elaboración:

    El bacalao lo podemos comprar salado ó fresco. Si lo compramos salado, lo primero es preparar el bacalao, por lo que tendremos que ponerlo en agua unas 36 o 48 horas, dependiendo del grosor, cambiando el agua cada seis horas. Después hay que escurrirlo y secarlo muy bien.

    En caso de comprarlo fresco, lógicamente omitimos este paso. 

     Seguidamente enharinamos los trozos de bacalao y los freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, primero con la piel hacía arriba y luego por el otro lado. Sacamos y reservamos.

 

     A continuación pelamos las cebollas o cebolletas y las cortamos. Ponemos la cebolla en la cazuela con aceite de oliva virgen extra, en la que hemos frito el bacalao. Y dejamos que se cocine a fuego muy suave, una media hora aproximadamente.

 

    Mientras se cocina la cebolla ponemos en el mortero los cominos, la sal y los ajos y los majamos muy bien. 

 

 

    Y cuando la cebolla está cocinada,  añadimos el majado, mezclamos y dejamos unos minutos incorporando a continuación el tomate triturado, una pizca de sal y el azúcar.

    Y ya lo dejamos cocinar a fuego suave unos 40 minutos.

 

 

    Una vez pasado ese tiempo es el momento de poner el tomate frito y el bacalao que teníamos reservado. El tomate frito, mejor si es casero, y en caso de que no sea casero, mientras mejor sea el tomate frito más rico va a estar nuestro encebollado. Lo mezclamos  y dejamos cocinar unos cinco minutos más.

 

 

    Como os he dicho al principio, lo normal es dejarlo que se enfríe y guardarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. Ya sólo nos queda servir

 

 

    Y éste sería el aspecto de nuestro "Bacalao encebollado con tomate", estilo Jaén. Preparad un buen pan porque la salsa merece la pena.

 

 

 

 

Lasaña de ternera

    Hoy vamos a hacer una de las recetas que llamamos de aprovechamiento, vamos a utilizar un guiso de ternera sobrante de otro día para hacer esta lasaña de ternera.

    Está inspirada en una de Enrique Sánchez y su blog de "Cómetelo"

    Vamos a utilizar los siguientes 

Ingredientes: (para 4-6 personas)

 

 

 

1 kg de ternera en salsa

20 láminas de pasta de lasaña precocida

1 vaso de tomate frito

80 g de mantequilla

80 g de harina

1 litro de leche entera (o caldo de carne)

150 g de queso rallado ó en polvo

Orégano

Nuez moscada

Sal y Pimienta

 

Elaboración:

    Lo primero sería sumergir las láminas de pasta en agua caliente para que se hidraten.

 

 

    Por otro lado, desmigamos la ternera y mezclamos en un cuenco con su propia salsa para tener una carne jugosa. 

 

 

    Sacamos las láminas de pasta del agua y las secamos sobre un paño limpio de cocina.

    Seguidamente cubrimos la base de una fuente de horno con tomate frito.

    Colocamos encima un nivel de láminas de pasta y, sobre este, un poco de la carne en salsa. Repetimos el proceso varias veces, terminando la última capa con pasta.

 

 

    Para la bechamel, calentar en una sartén 80 g de mantequilla.

    Cuando se haya derretido un poco, agregar el mismo peso de harina y comenzar a remover con la varilla para que la harina vaya cocinándose. Incorporar la leche, poco a poco, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada.

    También podemos hacer la bechamel con un robot de cocina, yo así la hago y me sale muy buena, pero aquí que cada una la haga como mejor le salga. 

     Verter la bechamel por encima de la lasaña que hemos montado y espolvorear con el queso y el orégano.

 

 

    Cocinar en el horno precalentado, yo aquí lo que aconsejo es seguir las instrucciones del fabricante de la pasta, en mi caso calentar el horno con calor arriba y abajo, a 220º C e introducir la bandeja con la pasta unos 10 minutos aproximadamente, y a continuación otros 5 minutos, sólo con el gratinador, hasta que el queso gratine. 

    El tiempo va a depender, como siempre, del horno, por lo que conviene que estemos pendientes para evitar que se nos queme. El momento de sacarla es cuando el queso esté totalmente derretido y la superficie ligeramente tostada.

 

    Y ya sólo nos quedaría emplatar con la ayuda de una espátula.

 

 

 

 

Pastel de bacalao y salmón con salsa rosa

    La base de esta receta la vi en un blog de cocina y me animé a hacerla. Le hice algunas modificaciones, sobre todo por el tipo de pescado, ya que la que ví era otra clase de pescado, pero a mí se me ocurrió hacerla con bacalao y salmón frescos. A mi familia les gustó, incluso me dijeron que es uno de los mejores pasteles de pescado que había hecho y me animaron para que lo hiciera para Nochebuena.

    Para su elaboración he utilizado los siguientes

 

Ingredientes: (para cuatro personas)

 

300 grs. de Bacalao fresco

300 grs. de Salmón fresco

200 grs. de Langostinos crudos

200 ml. de Tomate frito

200 ml. de Nata de cocina

5 huevos

1 puerro

Cogollos de lechuga

Sal y pimienta

 

Para la Salsa Rosa:

 

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

1 huevo

Ketchup

Salsa inglesa

Salsa picante

Mostaza suave

Zumo de naranja

Brandy

Elaboración:

    En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la parte blanca del puerro muy picado y reservamos.

 

 

    En ese mismo aceite marcamos el bacalao y el salmón salpimentados y se saltean los langostinos y reservamos también.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

    Por otro lado, precalentamos el horno a 200º e introducimos una bandeja con agua para después hornear el pastel al baño maría.

 

 

    Mientras se calienta el horno, en un bol batimos los huevos y le incorporamos el bacalao y el salmón desmenuzados, el puerro, el tomate frito, la nata y los langostinos troceados, dejando algunos para decorar. Salpimentamos  y mezclamos todo.

 

 

    Untamos un molde rectangular con aceite con la ayuda de una brocha de cocina y lo espolvoreamos con pan rallado ó con harina, le ponemos en el fondo una tira de papel de cocina para ayudarnos luego a desmoldarlo mejor y lo rellenamos con la mezcla.Lo introducimos en la bandeja que tenemos en el horno, le bajamos la temperatura a 180º y lo horneamos al baño María 45 minutos aproximadamente. 

 

 

    Para comprobar que está hecho, pinchamos con un palillo de brocheta y cuando salga seco tenemos cocinado nuestro pastel. Apagamos el horno y lo dejamos enfriar.

 

 

    Mientras tanto podemos ir haciendo la salsa rosa, para lo cuál ponemos en el vaso de la batidora aceite de girasol. un tercio de lo que hayamos puesto de girasol, de aceite de oliva, un huevo crudo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Empezamos a batir, con la batidora abajo sin moverla, y cuando vemos que empieza a emulsionar vamos subiendo el brazo poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

 

 

    Una vez hecha la mayonesa y para hacer la salsa rosa le añadimos la naranja, el ketchup, el brandy, la salsa picante, la salsa inglesa y la mostaza y lo mezclamos todo también muy bien y ya tenemos hecha nuestra salsa rosa. Aquí como podéis comprobar no he puesto cantidades para que cada uno la haga a su gusto. Yo para que os sirva de base le pondría 3 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de mostaza suave, 1 cucharadita de salsa picante y 1 cucharadita de brandy y a partir de aquí la probamos y la ponemos a nuestro gusto.

 

 

    Y a la hora de servir se desmolda y se adorna con la salsa rosa y los langostinos reservados. También la podemos adornar con huevos de codorniz cocidos, tomatitos cherry, aceitunas negras, pepinillos en vinagre y con todo aquello que nos guste a cada uno y que le vaya bien al pastel.

 

 

    Y éste sería el aspecto de nuestro pastel de bacalao, salmón y langostinos con salsa rosa.