Esta receta está basada en una de "Cómetelo" de mi admirado Enrique Sánchez, concretamente "Pollo strogonoff", con la salvedad de que yo la he hecho con carrillera de ternera. Igualmente se puede hacer con carrillera de cerdo, ó incluso con cualquier otra carne, conejo, pavo, cordero, porque esta salsa le va bien a todas las carnes.
En esta ocasión, aunque nos salga un poquito más cara, nos vamos a centrar en la de carrillera de ternera, para lo cuál lo primero que tenemos que hacer es encargar a nuestro carnicero de confianza la carrillera, ya que es una carne muy demandada y hay que encargarla con un poco de tiempo. Luego lo que tenemos que hacer es un buen caldo de carne, lo que se conoce en cocina como un "fondo oscuro" y luego paciencia, ya que esta carne necesita un largo tiempo de cocción, sobre todo si lo hacéis como las hago yo que cocino las carrilleras enteras y cuando están tiernas las saco de la cazuela, las fileteo y las devuelvo a la misma.
Los ingredientes que yo utilizo son los siguientes:
Ingredientes: (para 10-12 personas)
2 zanahorias
1 tomate
2 dientes de ajo
1 rama de apio
1 nabo
3 hojas de laurel
Pimienta negra molida
40 ml de aceite de oliva virgen extra
4 l. de agua
Elaboración:
Lo primero sería hacer el caldo ó "fondo oscuro", yo lo que hago es hacer más cantidad y luego lo congelo para otras recetas.
Lavamos bien los huesos para retirar restos de sangre y otras
impurezas. Secamos y colocamos en una bandeja de horno. Lavamos, pelamos
y troceamos todas las verduras: los dientes de ajo, la cebolla, las
zanahorias, el tomate, el puerro, la rama de apio y el nabo.
Colocamos en la bandeja del horno junto con los huesos. Regamos con un chorrete de aceite de oliva virgen extra y removemos bien para que todos los ingredientes queden engrasados.
Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200º C, y tostamos los huesos y las verduras durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que se doren por igual.
Una vez todo bien tostado lo pasamos a una olla grande y agregamos las hojas de laurel, la pimienta en grano y 4 litros de agua aproximadamente.
Cocemos a fuego muy suave durante 1 hora y media, desespumando para retirar impurezas en caso de necesidad. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retiramos los huesos y las verduras, escurriendo bien para no desperdiciar nada de caldo.
A continuación colamos el caldo y dejamos enfriar antes de pasar a la nevera donde dejaremos unas horas para que la grasa solidifique y la podamos retirar mejor.
Una vez desengrasado el caldo, podemos usarlo para consumir como sopa o como ingrediente de otras elaboraciones: arroces, salsas, croquetas, platos de legumbres, etc.
Otra opción es comprar el caldo de carne ya hecho ó hacerlo con las pastillas de sabor, pero lógicamente no está igual.
Una vez hecho el caldo salpimentamos la carne y la sellamos en una cacerola con unas cucharadas generosas de virgen extra. Apartamos y reservamos.
En la misma cacerola, sofreímos bien la cebolla muy picada junto con los champiñones cortados en láminas.
A continuación vertemos el brandy, el vino blanco y dejamos hervir, a fuego fuerte, hasta que evapore el alcohol.
Seguidamente añadimos las cucharadas de mostaza suave, la nata y el caldo de carne. Dejamos que comience a hervir, probamos de sal e introducimos la carne, debiendo de quedar un poco sosito, ya que va a tener un largo período de cocción. Dejamos cocinar, a fuego medio, hasta que la carrillera esté tierna, entre 1 hora y media y 2 horas, depende del tamaño de las carrilleras, añadiendo más caldo en caso de que fuera necesario.
Una vez que pinchemos las carrilleras y estén tiernas, las sacamos de la cazuela y las fileteamos devolviéndolas de nuevo a la cazuela y las dejamos hervir unos 10 minutos más.
Y ya estaría lista nuestra receta para consumirla. Esta receta también mejora si la hacemos de un día para otro.
La podemos acompañar con lo que más nos guste, patatas en cualquiera de sus modalidades, a lo pobre, al limón, puente nuevo, panadera ó bien de un arroz en blanco, de una buena ensalada, en fin de lo que más le apetezca a cada uno, ah y preparar un buen pan, porque la salsa está exquisita.
Y así quedaría el aspecto de nuestra receta, ya emplatado, espero que os guste
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