Este plato es otro de los buques insignia de la familia y de muchos amigos que no me perdonan que no se los haga cuando tenemos algún tipo de celebración.
La receta me llegó del familiar de un vecino que una de las veces que vino de Madrid, lugar en el que residía, y tras oir el comentario de que era una de las cosas que más me gustaban, se ofreció a hacérmelos un día en mi casa y así fué la forma en que me llegó la receta.
Sobre la base de esa receta le he ido modificando alguna cosita, igual que hago con casi todas las recetas que llegan a mi poder.
Paso a explicaros la forma en que yo los hago,
Ingredientes: (para 6-8 personas)
Elaboración:
Poner en un recipiente con agua, vinagre, zumo de limón y sal gorda los callos, el morcillo y la manita y tenerlos un rato. Después sacarlos, aclararlos y limpiarlos bien.
Una vez limpios ponerlos en una olla con abundante agua y ponerlos al fuego y cuando comience a hervir, lo mantenemos 2-3 minutos, cortamos el fuego y los escurrimos.
Repetir esta operación dos veces.
Una vez que les hemos dado un par de hervores, los volvemos a poner en la olla con agua fría y le añadimos media cebolla, el tomate pelado y troceado, los ajos pelados y picados, los clavos, la guindilla, el laurel, la pimienta (10-12 granos) y la morcilla, en caso de que esté seca y no se desmorone (si está fresca la coceremos luego aparte) y le damos 3 horas de cocción, añadiendo agua cada vez que sea necesario y quitando con una espumadera la espuma que se va generando. Durante la última hora de cocción, ya no le añadimos agua para que la salsa vaya espesando.
Aparte, hacemos un sofrito con la media cebolla restante y el chorizo cortado en trocitos, añadiendo cuando está a medio hacer un par de cucharaditas de pimentón dulce, con cuidado de no dejar de mover para que no se nos queme el pimentón, y lo añadimos a los callos.
Ahora sería el momento, en caso de que no hayamos echado la morcilla al principio porque esté demasiado fresca, de sacar un poco del caldo donde se están cocinando los callos y cocer la morcilla.
A continuación echamos aceite en la sartén y cuando el aceite esté caliente freímos la harina, sin dejar de mover para que no se nos pegue y lo añadimos también a los callos.
Lo dejamos todo que cueza un poquito más y lo servimos en una fuente, troceando y deshuesando la manita, el morcillo y la morcilla en caso de que sea fresca, que la habremos cocido previamente en un poquito de caldo que habremos sacado de los callos que se están haciendo y echamos encima los callos.
Este plato mejora muchísimo si lo dejamos en el frigorífico, una vez que se haya enfriado durante 24 ó 48 horas y después lo calentamos y lo servimos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario