Paella Mixta

 Ingredientes: (para cuatro personas)

 

500 grs. de carne (pollo, conejo, ….)

250 grs. de gambas

250 grs. de calamares ó choco

4 unidades (carabineros, cigalas, gambones, ……según la cartera)

300 grs. de arroz

Vino blanco

1 diente de ajo, 1 pimiento 1 tomate

Aceite y Sal

 

Para el caldo:

Las cabezas y los caparazones de las gambas

Puerro

Apio

Zanahoria

Cebolla ó cebolleta

Nabo

Ajo granulado, perejil picado y colorante

Laurel, Pimienta y Sal

 

Elaboración: 

 

    Para hacer una buena paella, lo primero es hacer un buen caldo, para lo cuál, primero pelamos las gambas, troceamos la verdura en trozos grandes y en una olla ó marmita, la sofreímos en un poco de aceite de oliva junto con las cabezas y los caparazones de las gambas. 

 

    Yo, algunas veces también le añado a las cabezas de las gambas y la verdura un caparazón de pollo, previamente tostado en el horno. Cuando está sofrito, le añadimos el agua (teniendo en cuenta la cantidad que vamos a necesitar, por cada parte de arroz dos y media de agua), una hoja de laurel y unos granos de pimienta y sal y cuando empieza a hervir lo tenemos hirviendo unos 25 ó 30 minutos, apagamos el fuego y reservamos.

 

    Por otro lado, y ya en la paellera hacemos el sofrito con el ajo y el pimiento bien picaditos (yo suelo poner un poquito de pimiento rojo y otro poco de pimiento verde), y el tomate rallado.

 

 

 

    A continuación le añadimos la carne y un poquito de sal. La sofreímos un poco y cuando ha perdido el color de la carne le añadimos un chorrito de vino blanco.

 

 

 

    Cuando haya evaporado el vino, le añadimos los calamares ó el choco y cuando lo hemos sofrito un poco le añadimos el marisco grande, (gambones, ….), le damos unas vueltas y después los sacamos y reservamos. 

 

 

 

    A continuación, el caldo que teníamos reservado, lo colamos, aprovechamos para medir la cantidad (por cada unidad de arroz dos y media de caldo) y lo aliñamos con ajo granulado, perejil y colorante) Volvemos a la paellera y echamos el arroz, lo mareamos un poco para que pierda el almidón y colocamos bien los ingredientes,

 

 

 

y le añadimos el caldo aliñado, primero a fuego fuerte hasta que empieza a hervir, cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo, siempre y cuando no deje de hervir y lo mantenemos a fuego lento hasta los últimos 4 ó 5 minutos en los que subimos el fuego al máximo hasta el final de la cocción que son unos 17 ó 18 minutos aproximadamente, según el tipo de arroz. 

 

 

 

    El truquito que yo utilizo para apagarlo es, al final de la cocción, estar muy pendiente y cortar el fuego cuando empieza a oler un poquito a tostado, para conseguir el famoso socarrat. 

 

    A mitad de esta cocción, aproximadamente, y en función de lo grande que sea, incorporamos el marisco que teníamos reservado, lo colocamos sin mover mucho el arroz y al final de la cocción incorporamos las gambas que teníamos peladas. Aparte de esto la podemos adornar con unos mejillones, que previamente hemos cocido, con pimiento morrón a tiritas, en fin, aquí ya entra en juego la imaginación de cada cocinero. 

 

 

 

    Y al final y muy importante, una vez cortado el fuego, lo dejamos reposar unos 5 minutos y ya está listo para saborearlo. Hay quien le gusta añadirle un chorrito de limón, yo soy totalmente contrario a esa costumbre. Para mi gusto, el limón es la mejor solución para arreglar un arroz mal hecho, pero si hemos hecho un buen fumet y un buen sofrito añadirle limón es un sacrilegio culinario, pero claro, esta no deja de ser mi humilde opinión y mi gusto particular, como dice mi admirado cocinero Enrique Sánchez "El libro de los gustos está en blanco".

    Y éste sería el aspecto final de nuestra paella, espero que os guste.